Ingrédients

800 g de gésiers de poulet, nettoyés
1 cuillère à soupe de mélange 5 baies concassées
1 oignon moyen, finement émincé
4 gousses d’ail, hachées
1 cm de gingembre frais, râpé
2 tomates moyennes, concassées
1 poivron vert, coupé en dés
3 cuillères à soupe d’huile végétale
200 ml d’eau ou de bouillon de volaille
1 cube de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 bouquet garni (laurier, thym)
Sel au goût
Persil frais haché pour garnir

Préparation

Nettoyez soigneusement les gésiers en retirant la membrane jaune intérieure si elle est encore présente. Rincez-les abondamment à l’eau froide, puis coupez-les en deux ou trois morceaux selon leur taille. Séchez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration lors de la cuisson.
Dans un grand saladier, mélangez les gésiers avec la moitié du mélange 5 baies concassées, la moitié de l’ail haché, le gingembre râpé, la sauce soja et une pincée de sel. Mélangez bien et laissez mariner pendant au moins 15 minutes à température ambiante.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d’huile dans une cocotte ou une casserole à fond épais à feu moyen-vif. Faites dorer les gésiers marinés par petites quantités pendant 3 à 4 minutes, en les retournant pour qu’ils soient bien colorés de tous les côtés. Retirez et réservez.
Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon émincé dans le reste d’huile pendant 3 minutes. Ajoutez le reste de l’ail et faites revenir 1 minute. Incorporez les tomates concassées et le bouillon en cube émietté. Remuez et laissez réduire 5 minutes à feu moyen.
Remettez les gésiers dans la cocotte. Versez le bouillon ou l’eau, ajoutez le bouquet garni et le reste des 5 baies. Mélangez bien. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes, jusqu’à ce que les gésiers soient tendres et se piquent facilement à la fourchette.
Retirez le couvercle. Ajoutez les dés de poivron vert et augmentez le feu à vif. Laissez réduire la sauce pendant 5 à 7 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elle soit bien réduite et que les gésiers commencent à caraméliser légèrement dans la sauce concentrée.
Retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Servez les gésiers sautés aux 5 baies bien chauds, parsemés de persil frais haché, accompagnés de riz blanc ou d’attiéké.

Conseils du chef

Ne négligez pas l’étape du braisage: les gésiers ont besoin d’au moins 30 minutes de mijotage pour devenir tendres. Cuits trop rapidement, ils restent caoutchouteux.
Le mélange 5 baies s’achète en épicerie fine ou en supermarché au rayon épices. Vous pouvez aussi le composer vous-même: poivre noir, poivre blanc, poivre vert, poivre rose et piment de la Jamaïque en proportions égales.
Pour un goût plus prononcé, augmentez le temps de marinade jusqu’à 2 heures au réfrigérateur. Plus les gésiers marinent longtemps, plus ils seront savoureux.
Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain. Les saveurs des 5 baies se développent davantage avec le temps. Conservez les restes jusqu’à 3 jours au réfrigérateur.
Vous pouvez remplacer les gésiers de poulet par des gésiers de dinde pour une version plus grande et encore plus savoureuse. Adaptez le temps de cuisson en conséquence avec 45 minutes de mijotage.

La Cuisine d'Alida

Sauté de gésiers aux 5 baies