Lait caillé ou yaourt fait maison accompagné de pain fourré aux boulettes de viande hachée

Préparez le lait caillé la veille ou 8 à 12 heures avant le service. Faites chauffer le lait entier dans une casserole à feu moyen jusqu'à atteindre 80°C (des petites bulles apparaissent sur les bords). Retirez du feu et laissez refroidir jusqu'à 43°C environ, c'est-à-dire jusqu'à ce que le fond de la casserole soit tiède mais supportable au toucher.

Versez le lait tiédi dans un bocal en verre propre ou un saladier. Incorporez les 3 cuillères à soupe de yaourt nature en mélangeant bien à la spatule pour dissoudre les ferments de façon homogène dans le lait.

Couvrez le récipient d'un film alimentaire ou d'un couvercle et placez-le dans un endroit chaud et sans courant d'air : dans votre four éteint (lumière allumée), dans un placard tiède ou enveloppé dans un torchon épais. Laissez fermenter pendant 8 à 10 heures sans déplacer ni remuer le récipient. Le yaourt est prêt lorsqu'il a la consistance d'une crème épaisse et se détache légèrement des parois.

Une fois le yaourt pris, réfrigérez-le pendant au moins 2 heures avant de servir pour qu'il soit bien frais et ferme. Si vous souhaitez du lait caillé plus liquide (la version à boire), incorporez un filet de lait froid après fermentation pour ajuster la consistance.

Préparez les boulettes de viande : dans un grand bol, mélangez la viande hachée avec l'oignon émincé, l'ail écrasé, l'oeuf, le cumin, le paprika, le poivre et le sel. Travaillez le mélange à la main pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit homogène et légèrement collant.

Formez des petites boulettes de la taille d'une noix (environ 20 à 25 g chacune). Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-vif et faites dorer les boulettes en les retournant régulièrement pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites à coeur et légèrement croustillantes à l'extérieur.

Coupez les pains en deux dans le sens de la longueur. Garnissez chaque pain avec quelques feuilles de laitue, 2 à 3 tranches de tomate, puis disposez 4 à 5 boulettes de viande chaudes. Ajoutez une cuillerée de harissa ou de sauce piquante selon le goût.

Servez les pains fourrés immédiatement accompagnés du lait caillé ou yaourt maison bien frais dans de petits bols individuels. Le contraste entre le pain chaud et garni et la fraîcheur acidulée du yaourt est le coeur de cette recette.