Bouillon de côte au chou, carotte et pommes de terre

Rincez les côtes de boeuf à l'eau froide et essuyez-les avec du papier absorbant. Dans une grande marmite à fond épais, chauffez l'huile végétale à feu vif. Faites dorer les morceaux de côtes sur toutes leurs faces pendant 5 à 7 minutes au total, en les retournant avec des pinces. La viande doit avoir une belle croûte dorée pour développer les saveurs. Retirez et réservez.

Dans la même marmite, faites revenir les demi-lunes d'oignon à feu moyen pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient translucides et légèrement colorées. Ajoutez l'ail écrasé et le gingembre frais, faites revenir 1 minute. Incorporez le concentré de tomate, le cumin moulu et le paprika, et faites cuire 2 minutes en remuant constamment : la tomate doit prendre une teinte plus sombre et caraméliser légèrement.

Remettez les côtes de boeuf dans la marmite. Versez 1,5 litre d'eau froide pour bien décoller les sucs de cuisson collés au fond de la marmite. Ajoutez l'oignon entier piqué de clous de girofle, le bouquet garni et les cubes de bouillon. Portez à ébullition à feu vif, puis écumez soigneusement la mousse grise qui remonte à la surface pendant les premières minutes.

Réduisez le feu à moyen-doux, couvrez partiellement et laissez mijoter pendant 45 minutes. Le bouillon doit frémir régulièrement sans bouillir vigoureusement. Après 45 minutes, goûtez le bouillon et ajustez le sel, le poivre et le piment. La viande doit déjà commencer à s'attendrir.

Ajoutez les tronçons de carottes et les pommes de terre coupées en deux dans la marmite. Mélangez pour les immerger dans le bouillon. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau chaude pour que tous les légumes soient bien couverts. Portez de nouveau à frémissement.

15 minutes après avoir ajouté les carottes et pommes de terre, incorporez les quartiers de chou vert. Pressez-les légèrement pour les faire entrer dans le bouillon. Couvrez et poursuivez la cuisson pendant 20 à 25 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à la pointe d'un couteau et que le chou soit fondant mais pas désintégré.

Retirez l'oignon entier et le bouquet garni. Goûtez une dernière fois et rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre. Le bouillon doit être bien corsé, légèrement doré et parfumé. Si vous souhaitez un bouillon plus concentré, retirez la viande et les légumes et faites réduire le bouillon seul 10 minutes à feu vif avant de les remettre.

Servez le bouillon bien chaud dans de larges bols ou assiettes creuses, en disposant harmonieusement les morceaux de côte, les légumes et en versant généreusement le bouillon par-dessus. Proposez du pain frais ou du riz blanc en accompagnement. Le plat se bonifie encore le lendemain après réchauffage.