Foufou, sauce tomate, poisson frais, wagashi et gombo épicé

Commencez par le foufou. Si vous utilisez du manioc frais, épluchez-le, coupez-le en morceaux et faites-le cuire dans une grande casserole d'eau salée pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Égouttez soigneusement. Pilonnez le manioc cuit dans un mortier en ajoutant l'eau chaude peu à peu, jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et non collante. Si vous utilisez de la farine précuite, suivez les instructions du paquet.

Préparez les darnes de poisson. Dans un bol, mélangez le sel, le cumin moulu et le piment en poudre. Frottez chaque darne avec ce mélange d'épices et arrosez de jus de citron. Laissez mariner 15 minutes à température ambiante. Cette étape parfume le poisson et aide à former une croûte lors de la cuisson.

Chauffez 2 c. à soupe d'huile végétale dans une poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Faites cuire les darnes de poisson marinées 4 à 5 minutes par face sans les déplacer pour obtenir une belle croûte dorée. Le poisson est cuit lorsqu'il se détache facilement de la poêle et que la chair est blanche et feuilletée à coeur. Réservez au chaud.

Préparez la sauce tomate. Dans une casserole, chauffez l'huile de palme rouge à feu moyen. Faites revenir l'oignon haché 3 minutes, ajoutez l'ail écrasé et faites sauter 1 minute. Versez les tomates mixées et le concentré de tomate. Faites cuire à feu moyen pendant 15 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et que l'huile remonte légèrement en surface. Ajoutez le cube de bouillon, le sel et le piment, mélangez et cuisez encore 5 minutes.

Préparez la sauce gombo. Dans une petite casserole, chauffez l'huile de palme à feu moyen. Faites revenir l'oignon émincé et le piment frais pendant 2 minutes. Ajoutez les rondelles de gombos et les crevettes séchées moulues. Faites cuire à feu moyen pendant 10 minutes en remuant régulièrement : les gombos vont libérer leur mucilage naturel et la sauce deviendra visqueuse et brillante. Salez à volonté.

Faites frire les dés de wagashi. Chauffez 1 c. à soupe d'huile dans une petite poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajoutez les dés de wagashi en une seule couche sans les serrer. Faites-les dorer 2 à 3 minutes par face jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et bien dorés de tous côtés. Égouttez sur du papier absorbant et saupoudrez d'une pincée de piment. Le wagashi doit être doré en surface et fondant à coeur.

Formez les portions de foufou : avec les mains légèrement humides, prélevez une portion de pâte de manioc et formez une boule lisse en la malaxant entre vos paumes. Chaque boule doit être d'environ la taille d'un poing fermé et parfaitement lisse, sans fissure. Placez chaque boule dans un bol individuel.

Dressez chaque assiette ou bol avec la boule de foufou au centre, entourée d'une portion généreuse de sauce tomate, de quelques dés de wagashi frit, d'une darne de poisson et d'une belle cuillerée de sauce gombo sur le côté. Servez immédiatement, pendant que tout est encore bien chaud. Le foufou se mange traditionnellement avec les mains, en pinçant de petites portions pour les tremper dans les sauces.