Escargots au djansan ou akpli by lolo
Mes délires en cuisineLes escargots au djansan (ou akpi selon les régions) constituent l'une des préparations les plus aromatiques et les plus distinctives de la cuisine du Centre et du Sud Cameroun. Le djansan, graine oléagineuse issue de l'arbre Ricinodendron heudelotii, libère à la cuisson un parfum puissant, légèrement fumé et terreux, qui enveloppe les escargots dans une sauce d'une profondeur remarquable. Les escargots utilisés sont généralement de grande taille, collectés en forêt ou achetés sur les marchés locaux. Leur chair ferme et gélatineuse absorbe parfaitement les épices et prend toute sa valeur dans cette sauce aux graines torréfiées. C'est la recette signature de Lolo, dans sa version concentrée et bien relevée, avec des piments frais qui viennent dynamiser l'ensemble sans masquer la complexité du djansan. Plat festif par excellence, souvent préparé pour les grandes réunions familiales, les escargots au djansan se servent traditionnellement avec des bâtons de manioc (miondo) ou du couscous de manioc. La sauce épaisse, noire et brillante, est à elle seule un spectacle pour les sens.
Ingrédients
12 éléments
- 800G escargots nettoyés
- 150G graines de djansan
- 1Oignon
- 3 goussesAil
- 1 morceauGingembre frais
- 2À 3 piments frais
- 100G crevettes séchées moulues
- 2 c. à s.Huile de palme
- 1 cubeBouillon de viande
- 25 clEau chaude
- Sel
- 1 botteFeuilles de céleri frais
Étapes de préparation
7 étapes illustrées
Si vous utilisez des escargots frais ou surgelés, commencez par les nettoyer soigneusement. Portez une grande casserole d'eau à ébullition, ajoutez une cuillère à soupe de sel et un peu de vinaigre, et plongez-y les escargots pendant 5 minutes. Égouttez-les, rincez-les sous l'eau froide et retirez toute viscosité résiduelle. Si vous utilisez des escargots en conserve, rincez-les simplement et égouttez-les.
Si vos graines de djansan ne sont pas encore moulues, torréfiez-les à sec dans une petite poêle à feu moyen pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme caractéristique. Attention à ne pas les brûler. Laissez-les refroidir légèrement puis pillez-les dans un mortier ou moulez-les finement au robot jusqu'à obtenir une poudre homogène et légèrement humide.
Dans une grande marmite, chauffez l'huile de palme à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude et translucide. Ajoutez l'oignon haché et faites-le revenir pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Incorporez l'ail écrasé et le gingembre râpé, et faites revenir encore 2 minutes en remuant.
Ajoutez les escargots nettoyés dans la marmite et faites-les revenir à feu vif pendant 5 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés d'huile de palme parfumée. Les escargots vont légèrement se contracter et rendre un peu d'eau : laissez ce liquide s'évaporer partiellement avant de passer à l'étape suivante.
Versez l'eau chaude dans la marmite, ajoutez le cube de bouillon émietté, les crevettes séchées moulues et les piments frais entiers. Portez à ébullition, puis réduisez le feu, couvrez et laissez cuire pendant 20 minutes. Les escargots doivent commencer à s'attendrir et le bouillon à se parfumer.
Incorporez progressivement le djansan moulu dans la sauce en le délayant avec quelques cuillerées de bouillon avant de l'ajouter, pour éviter les grumeaux. Mélangez bien avec une cuillère en bois. La sauce va prendre une couleur sombre, presque noire, caractéristique du djansan. Laissez cuire à découvert pendant 15 minutes supplémentaires à feu doux en remuant régulièrement pour éviter que la sauce n'attache.
Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Si vous souhaitez un plat plus relevé, écrasez les piments entiers dans la sauce. Ajoutez les feuilles de céleri frais si vous en utilisez, mélangez et laissez cuire encore 3 minutes. Servez chaud, accompagné de miondo ou de couscous de manioc.
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Mes délires en cuisine
Côte d'Ivoire
Passionnée de cuisine ivoirienne et africaine, je partage plus de 400 recettes authentiques : des plats principaux savoureux aux desserts gourmands, en passant par la boulangerie maison et les sauces traditionnelles.
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12 avisDélicieux ! Toute la famille a adoré. J'ai ajouté un peu plus d'épices et c'était parfait.
Recette facile à suivre. Le résultat était très bon, je referai !