Tarte au bissap

Préparez la pâte sablée. Dans un grand bol, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et sablez du bout des doigts jusqu'à obtenir une consistance ressemblant à de la chapelure grossière. Incorporez l'oeuf battu et amalgamez rapidement la pâte sans trop la travailler. Formez une boule, aplatissez-la en disque, enveloppez-la dans du film alimentaire et réfrigérez 30 minutes minimum.

Faites bouillir 500 ml d'eau et versez sur les fleurs d'hibiscus séchées. Laissez infuser à couvert pendant 20 minutes. L'infusion doit être d'un rouge profond presque violet. Filtrez en pressant bien les fleurs pour en extraire tout le jus. Mesurez 400 ml de cette infusion concentrée (ajustez avec de l'eau si nécessaire).

Préchauffez le four à 180 °C. Abaissez la pâte sablée sur un plan fariné en un cercle de 3 mm d'épaisseur. Foncez un moule à tarte de 24 cm beurré. Piquez le fond avec une fourchette, couvrez de papier sulfurisé, garnissez de billes de cuisson ou de haricots secs et faites cuire à blanc pendant 18 minutes. Retirez les billes et le papier, puis poursuivez 5 minutes pour dorer légèrement le fond. Laissez refroidir.

Préparez le crémeux au bissap. Dans une casserole, fouettez les 3 oeufs entiers, les 2 jaunes d'oeufs, le sucre en poudre, la maïzena et le zeste de citron vert. Versez progressivement les 400 ml d'infusion d'hibiscus en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Placez la casserole sur feu moyen.

Faites cuire le crémeux à feu moyen en fouettant sans interruption. La crème va d'abord mousser puis commencer à épaissir au bout de 5 à 7 minutes. Dès que la crème bout et qu'elle a nettement épaissi (elle doit napper le dos d'une cuillère), retirez du feu immédiatement. Incorporez le beurre coupé en dés en fouettant jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et la crème lisse.

Versez le crémeux au bissap encore chaud dans le fond de tarte refroidi en une couche régulière. Lissez la surface avec une spatule coudée. Couvrez d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une croûte en surface. Réfrigérez la tarte au minimum 2 heures, idéalement 4 heures, jusqu'à ce que la garniture soit bien ferme.

Au moment de servir, décerclez délicatement la tarte et posez-la sur un plat de service. Décorez avec quelques fleurs d'hibiscus entières disposées élégamment sur la garniture. Servez bien froide, coupée en 8 parts égales. Un voile de sucre glace peut compléter la présentation si vous le souhaitez.