Kedjénou traditionnel

Commencez par nettoyer soigneusement les morceaux de poulet, retirez l'excès de gras et épongez-les avec du papier absorbant. Préparez la marinade en mélangeant la moitié de l'ail, le gingembre, le paprika, le sel, le poivre noir et une cuillère à soupe d'huile. Frottez généreusement chaque morceau de poulet avec cette marinade, en veillant à bien pénétrer sous la peau. Laissez mariner 1 heure minimum, idéalement une nuit au réfrigérateur.

Si vous utilisez des aubergines africaines rondes, coupez-les en deux ou en quatre. Pour une aubergine violette classique, coupez-la en cubes de 3 cm. Saupoudrez les aubergines d'un peu de sel et laissez-les dégorger pendant 15 minutes, puis rincez-les. Cette étape élimine l'amertume des aubergines et les aide à mieux absorber les saveurs du kedjénou.

Choisissez une cocotte en fonte ou une grande marmite avec un couvercle qui ferme hermétiquement — c'est essentiel pour le kedjénou. Badigeonnez légèrement le fond de la cocotte d'huile. Commencez par disposer la moitié des oignons, des tomates et des aubergines au fond. Ces légumes forment une base qui empêchera la viande de coller et créeront la vapeur initiale.

Disposez les morceaux de poulet mariné sur le lit de légumes. Ajoutez l'ail restant, les piments entiers, les poivrons rouge et vert, et les feuilles de laurier entre les morceaux. Émiettez le cube de bouillon au-dessus. Recouvrez le tout avec le reste des oignons, des tomates et du concentré de tomate dilué dans 3 cuillères à soupe d'eau.

Fermez hermétiquement le couvercle de la cocotte. Traditionnellement, on scellait le couvercle avec une pâte de farine et d'eau pour éviter toute fuite de vapeur. Vous pouvez placer un poids sur le couvercle. Placez la cocotte sur feu très doux. Le secret du kedjénou réside dans cette cuisson lente à l'étouffée : pas de liquide ajouté, pas d'ouverture pendant la cuisson.

Laissez cuire à feu très doux pendant 45 minutes sans ouvrir la cocotte. Vous entendrez progressivement un léger gargouillement indiquant que les légumes ont rendu leur eau et que la vapeur circule à l'intérieur. Toutes les 15 minutes environ, soulevez légèrement la cocotte et secouez-la en mouvements circulaires doux — c'est le 'kedjénou', ce mouvement caractéristique.

Après 45 minutes, ouvrez délicatement le couvercle (attention à la vapeur brûlante !). La viande doit être bien cuite et commencer à se détacher de l'os, et les légumes doivent avoir rendu un jus concentré et parfumé. Goûtez le jus et rectifiez l'assaisonnement en sel. Si la viande n'est pas encore assez tendre, refermez et poursuivez 15 minutes supplémentaires.

Ajoutez le bouquet de persil ou de coriandre frais ciselé dans le plat et laissez reposer 5 minutes avant de servir. Servez le kedjénou directement dans la cocotte pour qu'il reste chaud, accompagné d'attiéké, de riz blanc parfumé ou de foutou igname. Proposez les piments entiers à part pour ceux qui souhaitent pimenter davantage leur assiette.