Ndomba de poule pondeuse

Préparer la poule : rincer les morceaux à l'eau froide vinaigrée, puis égoutter. Dans un grand bol, mélanger l'ail pilé, le gingembre râpé, le piment, le djansang moulu, le sel, le poivre et les cubes d'assaisonnement écrasés. Frotter généreusement cette marinade sur tous les morceaux de poule et laisser mariner au minimum 30 minutes, idéalement 2 heures au réfrigérateur.

Chauffer l'huile de palme dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Faire revenir les morceaux de poule marinés par lots pendant 5 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Cette étape de coloration est essentielle pour le développement des arômes — ne surchargez pas la cocotte pour éviter de cuire à la vapeur plutôt que de saisir.

Retirer la volaille dorée et réserver. Dans la même cocotte, faire revenir l'oignon haché dans le gras de cuisson pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré. Ajouter le concentré de tomate et mélanger pendant 2 minutes pour le faire revenir et éliminer son acidité.

Remettre les morceaux de volaille dans la cocotte. Ajouter l'eau ou le bouillon chaud. La sauce doit arriver à mi-hauteur des morceaux. Porter à ébullition, puis réduire le feu à doux. Couvrir hermétiquement et laisser mijoter pendant 1h30 à 2 heures. La poule pondeuse nécessite cette longue cuisson pour s'attendrir — vérifier l'eau toutes les 30 minutes et en rajouter si nécessaire.

Pendant ce temps, préparer les feuilles de bananier : les passer rapidement au-dessus d'une flamme vive ou dans une poêle chaude quelques secondes pour les assouplir et les stériliser. Elles doivent devenir souples sans se casser. Découper des carrés de 30 x 30 cm environ. Si vous n'avez pas de feuilles de bananier, des feuilles de papier aluminium feront l'affaire.

Quand la viande est bien tendre (elle doit se détacher facilement de l'os), rectifier l'assaisonnement. Placer 2 à 3 morceaux de viande avec leur sauce sur chaque carré de feuille de bananier. Ajouter quelques feuilles de basilic africain sur chaque portion. Replier les feuilles soigneusement pour former des papillotes hermétiques, en scellant bien les bords avec de la ficelle de cuisine.

Placer les papillotes dans une grande casserole ou un cuit-vapeur. Si vous utilisez une casserole, ajouter 2 cm d'eau au fond et déposer les papillotes sur un panier vapeur ou des baguettes en bambou au-dessus de l'eau. Couvrir hermétiquement et cuire à la vapeur pendant 20 à 30 minutes supplémentaires. Cette dernière étape à l'étouffée parfume la viande avec l'arôme végétal des feuilles de bananier.

Servir le ndomba chaud, directement dans ses feuilles de bananier. Chaque convive ouvre sa papillote à table pour découvrir les morceaux de viande et la sauce parfumée. Accompagner de plantain bouilli, de manioc, de macabo ou de riz blanc. Garnir de piment frais si désiré.