Glace maison délicieuse

Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau. Dans une casserole à fond épais, versez le lait entier, 250 ml de crème liquide, les graines et la gousse de vanille. Chauffez à feu doux jusqu'aux premiers frémissements (ne laissez pas bouillir). Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.

Dans un grand bol, fouettez vigoureusement les jaunes d'œufs avec le sucre pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse, épaississe et forme un ruban lorsqu'on soulève le fouet. Cette étape est essentielle : le sucre doit être parfaitement dissous dans les jaunes pour obtenir une glace sans grain.

Retirez la gousse de vanille du lait infusé. Versez lentement le mélange lait-crème chaud sur les jaunes sucrés en fouettant continuellement pour éviter que les œufs ne cuisent au contact du liquide chaud (technique du tempérage). Versez d'abord un filet mince, puis progressivement le reste du liquide.

Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant constamment avec une spatule en bois ou en silicone, en faisant des mouvements en « 8 » pour racler le fond et les bords. La crème anglaise est prête quand elle nappe la spatule et que, si vous passez votre doigt dessus, la marque reste nette. La température idéale est 82-84°C.

Retirez immédiatement du feu et filtrez la crème anglaise au travers d'une passoire fine dans un grand bol posé sur un bain de glace (un saladier rempli de glaçons et d'eau froide). Ajoutez le lait concentré sucré et le sirop de glucose si utilisé. Mélangez bien et laissez refroidir complètement, environ 30 minutes.

Pendant ce temps, fouettez les 250 ml de crème liquide restants en chantilly ferme avec le sel. La crème doit être bien froide au préalable : vous pouvez placer le bol et les fouets au congélateur 15 minutes avant de commencer. La chantilly doit tenir en pointes fermes mais pas grainée.

Une fois la crème anglaise bien froide, incorporez délicatement la chantilly en trois fois, avec une spatule souple, en effectuant des mouvements amples de bas en haut pour ne pas écraser les bulles d'air. Ce sont ces bulles qui donneront à la glace sa légèreté et sa texture crémeuse caractéristique.

Versez le mélange dans un récipient hermétique à couvercle (idéalement en métal ou en plastique rigide). Placez au congélateur pendant 1 heure. Sortez-le et fouettez vigoureusement avec un fouet ou un batteur électrique pour briser les cristaux de glace formés. Répétez cette opération 3 fois toutes les heures, puis laissez prendre complètement (minimum 4 heures).

Sortez la glace du congélateur 5 à 10 minutes avant de servir pour qu'elle tempère légèrement et soit plus facile à boler. Formez de belles boules avec une cuillère à glace préalablement trempée dans de l'eau chaude. Servez dans des coupes refroidies, accompagnées d'un coulis de fruits, d'un cône gaufrette ou de quelques éclats de praliné.