Koki ou gâteau aux graines de cornille
The Call's of AfricaLe Koki est un plat traditionnel camerounais d'une richesse culturelle extraordinaire, particulièrement répandu dans les régions Ouest, Nord-Ouest et Centre du Cameroun. Préparé à partir de graines de cornille (haricots niébé) décortiquées et finement mixées, puis mélangées à de l'huile de palme rouge et enveloppées dans des feuilles de bananier avant d'être cuites à la vapeur, le Koki est à la fois un aliment de subsistance et un mets de fête que l'on prépare pour les grandes occasions, les cérémonies et les réunions familiales. Ce qu'on appelle «gâteau» dans le nom populaire du Koki ne fait pas référence à un dessert sucré, mais plutôt à sa forme compacte et moulée obtenue grâce à la cuisson en feuilles de bananier. La texture finale est dense, ferme mais fondante en bouche, avec un goût profond de haricots enrichi par la saveur distinctive de l'huile de palme rouge. Certaines familles y ajoutent des crevettes séchées, du poisson fumé ou des épices comme le njansang pour personnaliser leur recette. La préparation du Koki demande de la patience et du savoir-faire, notamment pour le décorticage des haricots et l'emballage dans les feuilles de bananier. C'est souvent un moment de convivialité où plusieurs personnes se retrouvent autour d'une même tâche. Notre recette détaillée vous guidera à travers chaque étape pour obtenir un Koki authentique, ferme et savoureux, qui enchantera vos convives.
Ingrédients
12 éléments
- 500G haricots cornille secs
- 150 mlHuile de palme rouge
- 2Oignons moyens
- 4 goussesAil
- 100G crevettes séchées pilées
- 1 c. à c.Piment rouge
- Sel
- 1Bouillon cube
- Feuilles de bananier
- 1 morceauGingembre frais
- 50G njansang pilé
- 500 mlEau
Étapes de préparation
7 étapes
La veille ou au moins 4 heures avant, faites tremper les haricots cornille dans un grand volume d'eau froide. Ce trempage va ramollir la peau et faciliter le décorticage. Une fois trempés, égouttez-les et frottez-les vigoureusement entre vos paumes au-dessus d'un grand récipient d'eau pour retirer les peaux. Rincez plusieurs fois et retirez toutes les peaux qui flottent à la surface jusqu'à ce que les graines soient bien blanches.
Égouttez les haricots décortiqués et placez-les dans un mixeur ou un robot culinaire. Ajoutez les oignons, l'ail, le gingembre et un peu d'eau (environ 100 ml). Mixez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène, similaire à une pâte épaisse. La texture doit être crémeuse mais pas liquide — ajoutez l'eau progressivement.
Transférez la pâte de haricots dans un grand saladier. Ajoutez l'huile de palme rouge, les crevettes séchées pilées, le njansang si utilisé, le piment, le cube de bouillon émietté et le sel. Mélangez énergiquement avec une cuillère en bois ou à la main pendant 5 à 8 minutes. La pâte doit être homogène, d'une belle couleur orange intense, et légèrement aérée.
Préparez les feuilles de bananier en les passant rapidement au-dessus d'une flamme ou en les plongeant 30 secondes dans de l'eau bouillante pour les assouplir et éviter qu'elles ne se déchirent. Découpez-les en rectangles d'environ 30 cm × 40 cm.
Placez une feuille de bananier à plat, déposez 3 à 4 cuillères à soupe de pâte de Koki au centre. Rabattez les côtés de la feuille pour former un paquet bien hermétique. Maintenez avec une seconde feuille posée perpendiculairement et attachez avec de la ficelle de cuisine ou des bandelettes découpées dans les côtes de feuille de bananier. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.
Disposez une couche de feuilles de bananier au fond d'une grande marmite. Placez les paquets de Koki dedans, côté fermé vers le bas. Ajoutez suffisamment d'eau pour atteindre la moitié de la hauteur des paquets. Couvrez hermétiquement et faites cuire à la vapeur à feu moyen pendant 60 à 90 minutes. Vérifiez régulièrement le niveau d'eau et rajoutez si nécessaire.
Pour vérifier la cuisson, ouvrez délicatement un paquet — le Koki doit être ferme, avoir une belle couleur orange uniforme et se tenir bien lorsqu'on le retourne sur une assiette. Si la texture est encore molle au centre, refermez et continuez la cuisson 15 à 20 minutes de plus. Servez chaud ou tiède, démoulé sur une assiette.
Par
The Call's of Africa
Cameroun
Ambassadrice de la cuisine camerounaise, je partage 160 recettes traditionnelles : apéritifs, desserts, marinades et plats savoureux d'Afrique.
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12 avisDélicieux ! Toute la famille a adoré. J'ai ajouté un peu plus d'épices et c'était parfait.
Recette facile à suivre. Le résultat était très bon, je referai !