Okok sucré : recette camerounaise traditionnelle

Rincez soigneusement les noix de palme sous l’eau froide pour enlever les impuretés. Déposez-les dans une grande marmite et couvrez d’eau à hauteur. Portez à ébullition, puis baissez sur feu moyen pour démarrer la cuisson.

Pendant que l’eau chauffe, rincez les feuilles d’okok et égouttez-les bien. Placez-les dans un sac de cuisson (ou un linge propre/étamine) et faites quelques petits trous pour laisser passer la vapeur. Posez ce paquet au-dessus des noix dans la marmite afin de les attendrir à la vapeur pendant la cuisson des noix.

Couvrez la marmite et laissez cuire les noix 35 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent très tendres et s’écrasent facilement. Surveillez le niveau d’eau : rajoutez un peu si nécessaire pour éviter que ça n’accroche. Les feuilles d’okok doivent aussi être souples au toucher en fin d’étape.

Pendant ce temps, si vos arachides ne sont pas déjà prêtes, grillez-les 5 à 7 minutes à la poêle en remuant jusqu’à une légère coloration et une odeur de noisette. Laissez tiédir puis réduisez-les en poudre (moulin ou mortier). Une mouture fine aide l’okok à épaissir sans grains.

Retirez les noix cuites du feu et pilez-les tant qu’elles sont encore chaudes (mortier ou pilon). Vous devez obtenir une pulpe épaisse, avec la fibre bien écrasée : c’est elle qui libère le jus rouge. Travaillez par petites quantités si besoin pour aller plus vite.

Transférez la pulpe dans un grand récipient, ajoutez de l’eau petit à petit et malaxez pour extraire le jus de noix. Le jus ne doit pas être trop liquide : visez une texture légèrement nappante, comme un bouillon riche. Filtrez ensuite avec un tamis fin ou une passoire pour éliminer les résidus de pulpe.

Versez le jus filtré dans la marmite, ajoutez le sel et les écrevisses, puis portez à frémissement. Laissez bouillir 5 minutes pour bien parfumer, en écumant si nécessaire. Le liquide doit prendre une belle couleur rouge-orangée uniforme.

Ajoutez les feuilles d’okok attendries et mélangez vigoureusement pour les enrober. Laissez mijoter 8 à 10 minutes à feu moyen-doux, en remuant toutes les 2 minutes : l’okok doit s’assouplir et s’imprégner du jus. Si ça épaissit trop vite, ajoutez un petit verre d’eau chaude.

Incorporez ensuite les arachides moulues en pluie, tout en remuant pour éviter les grumeaux. Baissez sur feu doux et laissez cuire 15 à 20 minutes en mélangeant régulièrement pour que ça n’attache pas au fond. La sauce devient plus dense et brillante, et l’arôme d’arachide ressort nettement.

Poursuivez la cuisson jusqu’à voir l’huile de noix de palme remonter et se séparer légèrement en surface, signe que c’est bien cuit. Goûtez, rectifiez le sel, puis ajoutez le sucre progressivement (2 à 4 cuillères), en mélangeant et en laissant mijoter encore 5 minutes. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir : les saveurs se posent et la texture se stabilise.