Gbomandessi feat akassa

Triez et lavez soigneusement les feuilles d'aubergine, puis faites-les précuire 5 à 7 minutes dans de l'eau bouillante (10 minutes avec l'égouttage). Égouttez et pressez légèrement pour enlever l'excès d'eau, sans réduire en purée. Elles doivent rester vertes et souples.

Nettoyez les tripes, le kplo, les crabes et les poissons fumés (10 minutes). Coupez les gros morceaux pour une cuisson régulière, puis rincez rapidement à l'eau claire. Le fumé doit être dépoussiéré, mais gardez son parfum.

Précuisez les tripes et le kplo dans une marmite 25 minutes, puis ajoutez les crabes et poursuivez 10 minutes (35 minutes au total). Gardez un peu de bouillon de cuisson : il servira à détendre la sauce. La viande doit être tendre sous la fourchette.

Dans un bol, mélangez la poudre de pistache avec les 2 œufs pour obtenir une pâte épaisse (2 minutes). Laissez reposer pendant que vous préparez la sauce : elle s'hydrate et s'incorpore mieux ensuite. La pâte doit se tenir à la cuillère.

Mixez les tomates et les oignons pour obtenir une purée, puis écrasez le gingembre avec l'ail, les crevettes sèches et 2 piments (5 minutes). Séparez bien les deux préparations : tomate d'un côté, aromates de l'autre. L'odeur doit être fraîche et piquante.

Dans une grande casserole, faites chauffer doucement l'huile rouge, puis ajoutez la purée tomates-oignons et la pâte de tomates (2 minutes). Laissez cuire 10 à 15 minutes en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile remonte légèrement. La couleur devient plus foncée et brillante.

Ajoutez ensuite la pâte gingembre-ail-crevettes et laissez mijoter 3 minutes pour cuire les aromates. Incorporez les tripes, le kplo et un peu de bouillon, puis laissez frémir 10 minutes. La sauce doit napper la cuillère sans être sèche.

Ajoutez la pâte de pistache par petites portions, en remuant 3 à 5 minutes pour bien la lier à la sauce. La texture devient plus crémeuse et plus épaisse, sans grumeaux. Si ça épaissit trop vite, ajoutez une louche de bouillon.

Incorporez les feuilles précuites, puis ajoutez les poissons fumés, un peu de bouillon et du sel (2 minutes). Laissez cuire à feu doux 15 à 20 minutes en remuant doucement pour ne pas casser le fumé. En fin de cuisson, ajoutez les piments frais restants selon le niveau souhaité.

Pour l'akassa, faites tremper le maïs blanc et faites-le moudre, puis filtrez pour récupérer l'amidon, et laissez fermenter 2 à 3 jours. Si vous avez une pâte d'akassa déjà prête, passez directement à la cuisson. L'amidon fermenté a une odeur légèrement acidulée, c'est normal.

Faites bouillir une petite quantité d'eau, puis ajoutez l'amidon fermenté en fouettant sans arrêt (2 minutes). Continuez la cuisson 8 à 10 minutes à feu moyen : l'akassa devient épaisse, lisse et brillante. Elle se détache des parois et garde une forme souple.

Moulez l'akassa dans des feuilles (attiéké) ou dans des petits bols huilés et servez aussitôt avec le gbomandessi (5 minutes). La sauce doit être bien chaude et épaisse, prête à napper. Laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que tout se stabilise.