Gombo grillé au soumara avec du riz

Rincez le riz et mettez-le à cuire selon votre méthode (absorption ou cuisson à l’eau). Pendant qu’il cuit, préparez la sauce : émincez l’oignon, mixez ou râpez les tomates, et lavez le gombo. Coupez le gombo en rondelles épaisses.

Faites dorer la viande dans une marmite avec 1 c. à s. d’huile pendant 4 à 5 minutes pour développer le goût. Ajoutez une pincée de sel, puis 400 ml d’eau et laissez mijoter 20 minutes, jusqu’à ce que la viande commence à attendrir. Écumez si nécessaire.

Pendant ce temps, “grillez” le gombo : saisissez-le à sec dans une grande poêle 6 à 8 minutes, en remuant, jusqu’à ce que quelques points brunissent et que l’odeur devienne légèrement fumée. Ne cherchez pas à le brûler, juste à le marquer. Réservez.

Dans une casserole, chauffez le reste d’huile et faites fondre l’oignon 5 minutes jusqu’à transparence. Ajoutez le concentré de tomate et laissez “griller” 2 minutes : la couleur s’assombrit et le goût devient plus rond. Incorporez ensuite la tomate mixée.

Ajoutez le soumara, la crevette en poudre et le piment entier ou fendu. Mélangez 1 minute : le parfum doit se libérer sans brûler. Versez ensuite la viande et une partie de son bouillon dans cette base, puis complétez avec un peu d’eau si besoin.

Incorporez le gombo grillé et laissez mijoter 10 à 12 minutes à feu doux. La sauce va épaissir naturellement et devenir légèrement filante, c’est normal. Remuez doucement pour ne pas casser la viande.

Ajoutez le maquereau émietté en fin de cuisson pour qu’il parfume sans se défaire complètement. Goûtez et ajustez le sel (ou le cube) et le piquant. Laissez encore 3 à 4 minutes à petits frémissements.

Si la sauce est trop épaisse, détendez avec un peu d’eau chaude; si elle est trop liquide, laissez réduire 5 minutes sans couvercle. La bonne texture nappe la cuillère et retombe lentement. Retirez le piment si vous voulez limiter le feu.

Servez le riz bien chaud, puis nappez généreusement de gombo au soumara. Ajoutez, si vous aimez, un filet de citron pour réveiller les saveurs. Ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain, quand le soumara a infusé.