Côtelette de gourmandise

Préparez la marinade : mélangez 1 c. à café de moutarde, le jus de citron et une partie de l'ail écrasé. Badigeonnez les côtelettes d'agneau et laissez reposer 30 minutes (ou jusqu'à 2 heures) au frais. La viande doit être bien enrobée, sans excès.

Pendant ce temps, préparez la persillade : hachez finement 2 oignons, l'ail, le persil, la coriandre et la ciboulette. Réservez une partie pour parfumer la viande si vous le souhaitez, et gardez le reste pour la sauce. La persillade doit être bien verte et humide.

Faites cuire ou réchauffez les pommes de terre à l'eau si ce n'est pas déjà fait, puis égouttez-les. Coupez la carotte en dés si besoin. Tout doit être prêt car la cuisson des côtelettes est rapide.

Chauffez une poêle à feu vif et saisissez les côtelettes 2 à 3 minutes par face, jusqu'à obtenir une belle coloration. Baissez ensuite à feu moyen et poursuivez 3 à 5 minutes selon l'épaisseur. La viande doit rester juteuse : évitez de la piquer.

Retirez les côtelettes sur une assiette et couvrez légèrement pour les laisser reposer. Dans la même poêle, ajoutez 2 c. à soupe d'huile pour la sauce, puis faites revenir l'oignon en dés 5 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Grattez les sucs au fond : ils parfument la sauce.

Ajoutez la carotte en dés, les cubes saveur émiettés et 1 c. à café de moutarde. Versez un petit verre d'eau et 1 c. à soupe de vinaigre blanc, puis laissez mijoter 10 minutes à feu doux. La sauce doit s'épaissir légèrement et sentir bon l'oignon confit.

Remettez les côtelettes dans la sauce 2 à 3 minutes pour les réchauffer et les enrober. Ajoutez la persillade restante et mélangez hors du feu pour garder la fraîcheur des herbes. Ajustez le citron si vous souhaitez plus de vivacité.

Ajoutez les olives vertes avec un peu de leur jus, puis laissez encore 2 minutes à feu très doux. Servez immédiatement avec les pommes de terre et nappez de sauce. Pour une belle assiette, parsemez d'herbes fraîches et laissez reposer 1 minute avant de passer à table.