Tenue militaire ou gâteau de maïs aux feuilles de macabo

Lavez soigneusement les feuilles de macabo à grande eau, puis laissez-les bien s’égoutter. Ébouillantez-les 2 minutes ou passez-les rapidement à la vapeur pour les assouplir, puis hachez-les finement. Préparez aussi les feuilles de bananier : passez-les quelques secondes au-dessus du feu pour les rendre souples et éviter qu’elles ne se déchirent.

Dans un grand récipient, mettez la pâte de maïs (ou la farine de maïs). Ajoutez l’eau progressivement en mélangeant, jusqu’à obtenir une pâte bien homogène, ni trop liquide ni trop dure. Laissez reposer 10 minutes pour que le maïs s’hydrate.

Ajoutez l’huile de palme (ou l’huile) et mélangez jusqu’à ce que la pâte prenne une belle couleur et une texture souple. Salez, puis incorporez les crevettes (mèdjanga) et le piment bien écrasé. Goûtez une pointe de pâte : elle doit être bien relevée, car la cuisson longue adoucit les saveurs.

Ajoutez le cube si vous en utilisez, puis incorporez les feuilles de macabo hachées. Mélangez soigneusement 2 à 3 minutes pour répartir les feuilles partout. Si la pâte est trop épaisse, ajoutez un filet d’eau ; si elle est trop souple, laissez reposer 5 minutes.

Sur une feuille de bananier, déposez une portion de pâte puis repliez en paquet bien serré pour éviter les fuites. Fermez avec de petites bandes de feuille ou de la ficelle alimentaire si besoin. Travaillez calmement : un bon pliage garantit une cuisson régulière.

Tapissez le fond d’une marmite avec des chutes de feuilles, puis disposez les paquets verticalement et bien serrés. Ajoutez de l’eau jusqu’à environ un tiers de la hauteur des paquets (on cuit à la vapeur, pas à grande eau). Couvrez et portez à frémissement.

Laissez cuire à feu très doux 5 à 6 heures, en vérifiant toutes les 45 minutes que l’eau ne manque pas. Ajoutez de l’eau chaude au fur et à mesure pour maintenir la vapeur. La marmite doit frémir doucement, sans bouillir violemment.

Après 5 heures, ouvrez un paquet test : la pâte doit être ferme, bien prise, et se découper proprement. Si le centre est encore mou, refermez et prolongez la cuisson 30 à 60 minutes. L’odeur de feuille de bananier doit être bien présente et agréable.

Servez chaud ou tiède, en tranches épaisses. Accompagnez d’une sauce, de poisson braisé ou de viande selon vos habitudes. Les restes se réchauffent très bien à la vapeur 10 à 15 minutes.