Chawarma

Préparez la garniture : coupez les tomates en tranches, émincez l’oignon très finement, puis hachez le persil et la menthe. Rincez et essorez bien les herbes pour qu’elles restent fraîches et ne détrempent pas le pain. Réservez au frais pendant que vous cuisez la viande.

Coupez la bavette en lamelles fines, idéalement à contre-fibre pour une viande plus tendre. Salez, poivrez et ajoutez les épices chawarma si vous en utilisez, puis mélangez pour enrober. Les lamelles doivent être bien assaisonnées et régulières pour cuire vite.

Faites chauffer une cocotte ou une grande poêle à feu moyen-vif, puis ajoutez l’huile et le vinaigre. Déposez la viande en une couche et saisissez 3 à 4 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur. Si la poêle est petite, faites en deux fois pour éviter qu’elle ne bouille.

Versez l’eau et ajoutez l’oignon coupé en 4 si vous le souhaitez, puis couvrez. Laissez cuire 15 minutes à feu moyen : la vapeur attendrit la viande et concentre les saveurs. La sauce doit frémir doucement, sans débordement.

Ouvrez, retirez l’oignon si vous l’avez mis, puis laissez réduire 2 à 3 minutes à découvert pour enlever l’excès d’eau. Remuez jusqu’à ce que la viande redevienne légèrement dorée et bien enrobée de sucs. Goûtez et rectifiez sel et poivre.

Préparez la sauce : dans un bol, mélangez le tahini avec l’ail pilé, une pincée de sel et le jus de citron. Au début, la texture peut sembler épaisse : c’est normal, continuez à mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajustez l’acidité selon votre goût.

Ajoutez l’eau petit à petit (1 cuillère à soupe à la fois) en mélangeant pour obtenir une crème onctueuse, assez fluide pour napper la viande. La sauce doit être brillante et sans grumeaux. Si elle est trop dense, ajoutez encore un trait d’eau ; si elle est trop liquide, ajoutez un peu de tahini.

Faites tiédir le pain arabe quelques secondes à la poêle ou au four, juste pour le rendre souple. Un pain chaud se roule mieux et garde le sandwich moelleux. Préparez une assiette pour le montage.

Garnissez : déposez un peu de viande, ajoutez tomates, oignons et herbes, puis versez une belle cuillère de sauce. Roulez serré sans trop remplir pour éviter que ça déborde. Pressez légèrement pour bien souder le tout.

Servez aussitôt, en sandwich ou à l’assiette, avec le reste de sauce à côté. Pour varier, vous pouvez utiliser du veau ou du mouton, et ajouter une pointe de clou de girofle pilé avant cuisson pour une note plus chaude. Réchauffez la viande à feu vif 1 à 2 minutes si vous la préparez à l’avance, pour lui redonner du croustillant.