Croupion de dinde frit accompagné d’une petite sauce oignon piquante

Rincez les croupions et frottez-les avec le demi-citron pour bien les nettoyer. Égouttez, puis entaillez légèrement la peau par endroits : l’assaisonnement pénétrera mieux et la cuisson sera plus régulière. Déposez dans un grand saladier.

Préparez la marinade : mixez ou pilez persil, ail, gingembre, sel, poivre, paprika et, si vous aimez, une pointe d’anis étoilé. Ajoutez le colorant rouge (facultatif) pour une belle couleur, puis mélangez avec un filet d’huile. La pâte doit être bien parfumée et légèrement huileuse.

Massez les croupions avec la marinade pendant 2 minutes, pour bien enrober chaque morceau. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 20 à 30 minutes (10 minutes minimum si vous êtes pressé). La viande doit prendre une couleur uniforme et sentir les épices.

Transférez les croupions dans une casserole avec 1/2 verre d’eau et laissez bouillir 10 minutes à feu moyen. Cette étape attendrit et retire un peu de gras tout en gardant le goût. Égouttez ensuite soigneusement et laissez tiédir 5 minutes.

Pendant ce temps, préparez la sauce : faites revenir l’oignon émincé dans une petite poêle avec un filet d’huile 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez le piment, le poivre et la poudre de pèpè, puis mélangez 1 minute. Terminez avec quelques gouttes de citron pour réveiller les saveurs.

Faites chauffer l’huile de friture à feu moyen-vif : elle doit frémir sans fumer. Plongez les croupions et faites frire 8 à 10 minutes, en les retournant, jusqu’à une peau bien dorée et croustillante. La surface doit être uniformément colorée, sans zones pâles.

Égouttez sur du papier absorbant 2 minutes, puis coupez éventuellement en morceaux pour faciliter la dégustation. Goûtez et rectifiez le sel si nécessaire. Pour plus de croustillant, laissez reposer sur une grille plutôt que dans un plat fermé.

Servez les croupions bien chauds avec la sauce oignon piquante à côté, ou nappez légèrement juste avant de passer à table. Accompagnez de riz blanc, d’attiéké, de bananes plantain ou d’une salade croquante. La sauce doit rester brillante et relevée, sans détremper la friture.