Sauce d’arachide avec dah servi avec toh jaune

Rincez soigneusement la viande, puis mettez-la dans une marmite avec les tomates, l’ail et un oignon grossièrement mixés. Ajoutez un peu d’eau, salez légèrement et faites précuire 20 minutes à frémissement. La viande doit commencer à s’attendrir et le bouillon à prendre une couleur rougeâtre.

Pendant ce temps, délayez la pâte d’arachide dans environ 2 litres d’eau froide ou tiède, en fouettant pour éviter les grumeaux. Vous devez obtenir un liquide lisse, couleur beige, sans morceaux. Réservez à portée de main.

Préparez le dah : équeutez si besoin, émincez grossièrement puis lavez 3 à 4 fois à grande eau pour enlever le sable. Égouttez bien dans une passoire. Les feuilles doivent rester bien vertes et propres.

Versez le mélange d’arachide délayée dans la marmite de viande précuite. Mélangez, portez doucement à ébullition puis baissez à feu moyen. Dès que la sauce commence à frémir, remuez régulièrement pour éviter qu’elle n’accroche au fond.

Laissez mijoter environ 2 heures à feu moyen, en remuant toutes les 5 à 10 minutes. La sauce va s’épaissir et prendre une teinte plus soutenue, avec des petites bulles lentes à la surface. Si elle devient trop épaisse, ajoutez un demi-verre d’eau et mélangez immédiatement.

Goûtez et rectifiez le sel. Ajoutez le second oignon émincé finement pour plus de douceur, puis le piment entier ou fendu selon le niveau de piquant souhaité. Laissez cuire 10 minutes pour que les arômes se fondent.

Incorporez les feuilles de dah égouttées (et les crabes si vous en mettez). Mélangez délicatement : les feuilles vont tomber et parfumer la sauce en quelques minutes. Laissez mijoter 15 minutes, jusqu’à ce que l’acidité soit bien intégrée et la sauce plus brillante.

Baissez le feu et terminez la cuisson 30 minutes à petit frémissement. La sauce doit napper la cuillère, sans être pâteuse, et l’huile d’arachide peut légèrement remonter en surface. Remuez une dernière fois en raclant bien le fond.

Servez bien chaud avec du toh jaune fraîchement préparé. Nappez généreusement et proposez du piment à part pour ceux qui aiment plus relevé. Les restes sont encore meilleurs le lendemain après réchauffage doux.