Attiéké au poisson braisé à la poêle

Émiettez l’attiéké dans un grand saladier, puis arrosez-le de 2 à 3 c. à soupe d’eau pour l’assouplir. Couvrez 5 minutes, puis aérez à la fourchette pour obtenir des grains bien séparés. Réchauffez-le ensuite à la vapeur 3 à 5 minutes (ou au micro-ondes 1 minute, couvert).

Rincez le poisson, videz-le si nécessaire et faites 2 à 3 entailles de chaque côté pour mieux le parfumer. Épongez soigneusement avec du papier absorbant : plus il est sec, plus il dore. Salez légèrement l’intérieur et l’extérieur.

Dans un bol, mélangez la moutarde, l’ail pilé, le poivre, un peu de sel, la moitié du piment haché et le jus de citron. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile pour lier, puis badigeonnez le poisson partout, y compris dans les entailles. Laissez mariner 20 à 30 minutes : la surface doit devenir légèrement satinée.

Chauffez une grande poêle (ou une poêle-grill) avec 1 à 2 c. à soupe d’huile, feu moyen-vif. Déposez le poisson et laissez saisir 6 à 8 minutes sans trop le bouger, jusqu’à obtenir une croûte dorée. Retournez délicatement et faites dorer l’autre face 5 à 7 minutes.

Baissez le feu, couvrez et poursuivez la cuisson 6 à 10 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la chair se détache facilement à la fourchette. Si ça colore trop vite, ajoutez 2 c. à soupe d’eau et grattez les sucs pour les récupérer. Réservez le poisson sur une assiette, couvert, le temps de faire la garniture.

Dans la même poêle, faites revenir l’oignon émincé 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez les tomates coupées en dés (et le cube d’assaisonnement si vous l’utilisez), puis laissez compoter 8 à 10 minutes : la sauce doit être brillante et un peu épaisse. Goûtez, rectifiez en sel et ajoutez un peu de piment si souhaité.

Préparez la salade : coupez concombre, tomate, poivron et un peu d’oignon en petits dés, puis ajoutez le persil ciselé. Assaisonnez avec une pincée de sel, un trait de citron, et éventuellement 1 à 2 c. à soupe de mayonnaise pour une version « street-food ». La salade doit rester croquante et bien fraîche.

Remettez le poisson 1 minute dans la poêle avec la sauce, juste pour l’enrober et réchauffer la surface. Arrosez avec les sucs et laissez reposer 2 minutes hors du feu : les jus se stabilisent et la chair reste moelleuse. La peau doit être dorée et la sauce bien nappante.

Dressez un lit d’attiéké bien aéré, posez le poisson braisé dessus ou à côté, puis ajoutez une belle cuillerée de sauce. Servez avec la salade croquante et, pour les amateurs, un peu de piment à part. Mangez immédiatement pour profiter du contraste chaud/frais.