Riz au curcuma à la pâte de soumara

Pilez ou écrasez le soumara et la poudre de poisson sec, puis réservez. Lavez et coupez la viande, salez légèrement et précuisez-la 20 minutes avec de l’eau pour obtenir un bouillon. Gardez la viande et le bouillon séparément.

Nettoyez tous les légumes: coupez les aubergines violettes en petits dés et rincez-les pour enlever un peu d’amertume. Équeutez les haricots verts et coupez-les en petits tronçons. Émincez les oignons en lamelles et écrasez l’ail.

Faites bouillir les piments secs 8 minutes, puis mixez-les avec 2 gousses d’ail pour obtenir une purée lisse. Réservez cette purée pour le piment à l’huile ou pour relever le plat. La couleur doit être rouge intense et bien fine.

Dans une casserole, chauffez la moitié de l’huile et faites revenir la viande 5 minutes pour la dorer. Ajoutez 2 oignons (la moitié) et la poudre d’oignon, puis laissez fondre 3 minutes. Incorporez le soumara pilé et remuez pour bien parfumer.

Ajoutez les dés d’aubergines violettes, une louche de bouillon et un petit verre d’eau, puis salez. Laissez cuire à feu moyen en remuant, jusqu’à obtenir une sauce pâteuse qui n’est pas trop liquide (environ 15 à 20 minutes). La sauce doit napper et accrocher légèrement.

Rincez le riz, puis faites-le précuire à la vapeur ou dans une grande eau selon votre habitude, et égouttez. Dans une grande marmite, chauffez 5 c. à s. d’huile, ajoutez le reste des oignons et l’ail écrasé, puis faites revenir 2 minutes. Versez le riz et le curcuma, mélangez 1 minute pour bien colorer.

Ajoutez un peu de bouillon et, si besoin, un peu d’eau de cuisson du riz, puis incorporez le poisson fumé émietté. Ajoutez les gombos et les petites aubergines, puis salez. Laissez bouillir 12 à 15 minutes à feu moyen, en couvrant, jusqu’à ce que le riz soit tendre.

À mi-cuisson, retirez les gombos si vous souhaitez qu’ils restent bien entiers et non trop fondants. Ajoutez les haricots verts 3 minutes avant la fin pour qu’ils gardent du croquant et une belle couleur. Le riz doit être parfumé et non collant.

Préparez le piment à l’huile: chauffez 1 à 2 cuillères d’huile, ajoutez la purée de piment et faites frire doucement 3 à 5 minutes. Ajoutez une pincée de sel et, si vous aimez, un peu de poudre de poisson sec. Le piment doit devenir brillant et légèrement plus sombre.

Servez le riz au curcuma dans un grand plat, avec la sauce soumara pâteuse à côté ou par-dessus selon votre préférence. Proposez le piment à l’huile séparément pour que chacun dose. Laissez reposer 5 minutes avant de servir: les arômes s’arrondissent et le riz se tient mieux.