Crêpes au jambon et fromage

Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sel et le sucre (si vous en mettez). Creusez un puits, ajoutez les œufs et commencez à fouetter. La pâte doit devenir lisse, sans grumeaux visibles.

Versez le lait petit à petit en fouettant pour détendre la pâte, puis ajoutez l’huile. La texture doit être fluide, comme une crème légère, et napper la louche. Laissez reposer 20 à 30 minutes : les crêpes seront plus souples et se déchireront moins.

Chauffez une poêle à crêpes sur feu moyen et graissez-la légèrement avec un peu de beurre ou d’huile. Versez une petite louche de pâte et faites tourner la poêle pour couvrir le fond. Cuisez 1 minute environ jusqu’à ce que les bords se décollent, puis retournez et cuisez 30 à 45 secondes.

Empilez les crêpes sur une assiette et couvrez-les d’un torchon pour qu’elles restent moelleuses. Si elles refroidissent un peu, ce n’est pas grave : elles vont réchauffer à la finition. Visez environ 8 crêpes de taille moyenne.

Préparez la béchamel : dans une casserole, faites fondre le beurre sur feu moyen. Ajoutez la farine d’un coup et mélangez au fouet 2 à 3 minutes : le mélange doit mousser et sentir légèrement le biscuit, sans brunir. Vous obtenez un roux blond.

Versez le lait en plusieurs fois en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux, puis laissez épaissir 4 à 6 minutes à petits bouillons. La sauce doit être bien épaisse et brillante. Poivrez, ajoutez une pointe de muscade si vous aimez, puis incorporez la moitié de l’emmental.

Déposez une crêpe sur le plan de travail et étalez 1 à 2 bonnes cuillères de béchamel au centre. Ajoutez une tranche de jambon (déchirée ou pliée), puis un peu de fromage. La garniture doit rester au milieu pour pouvoir rouler facilement.

Roulez la crêpe en serrant juste ce qu’il faut, puis posez-la jointure en dessous. Répétez avec les autres crêpes. Si vous souhaitez un effet plus gourmand, ajoutez un fin voile de béchamel et de fromage par-dessus avant la cuisson finale.

Finition à la poêle : faites fondre une noix de beurre avec un filet d’huile, puis faites dorer les crêpes 2 à 3 minutes de chaque côté à feu doux. Le fromage doit fondre à cœur et l’extérieur devenir légèrement croustillant. Surveillez : ça colore vite.

Alternative au four : disposez les crêpes dans un plat, ajoutez un peu de fromage et enfournez 10 à 12 minutes à 200°C, puis 2 minutes sous le grill pour gratiner. Servez immédiatement, bien chaud, avec une salade verte. À la découpe, la garniture doit être crémeuse et fondante.