De délicieux nems au poulet

Réhydratez les champignons noirs et les vermicelles dans de l’eau tiède pendant environ 1 heure. Égouttez très soigneusement, puis pressez légèrement entre les mains pour retirer l’excès d’eau. Hachez les champignons et coupez les vermicelles en petits tronçons (2 à 3 cm) pour faciliter le roulage.

Dans un grand saladier, mélangez le poulet haché, l’oignon, la carotte râpée, les champignons et les vermicelles. Ajoutez le nuoc-mâm, la sauce soja, du poivre et, si vous aimez, une pointe de piment. La farce doit être bien parfumée et plutôt “sèche” au toucher.

Incorporez les œufs et mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène. Goûtez une mini-boule de farce cuite 1 minute à la poêle pour ajuster sel et épices. Une farce bien assaisonnée donne des nems savoureux sans avoir à sur-saler la sauce.

Préparez votre plan de travail : un torchon propre légèrement humide, les galettes de riz, un bol d’eau tiède et la farce. Travaillez en petites séries pour que les galettes ne ramollissent pas trop vite. L’organisation est la clé pour rouler sans stress.

Trempez une galette de riz 2 à 3 secondes dans l’eau tiède, puis posez-la sur le torchon. Attendez 20 à 30 secondes : elle finit de s’assouplir seule. Elle doit être souple mais encore un peu ferme, pas molle.

Déposez une cuillerée de farce près du bas de la galette, formez un petit boudin, repliez les côtés puis roulez serré. Serrez juste ce qu’il faut pour chasser l’air, sans déchirer la galette. Le nem doit être bien compact et régulier.

Répétez jusqu’à épuisement de la farce, en déposant les nems sur une assiette sans qu’ils se touchent. Laissez-les sécher 5 minutes à l’air libre : cela aide à obtenir une enveloppe plus croustillante. Pendant ce temps, faites chauffer l’huile.

Chauffez l’huile à environ 170°C dans une casserole ou une friteuse. Faites frire les nems 6 à 8 minutes, en petites fournées, en les retournant à mi-cuisson. Ils doivent devenir uniformément dorés et croustillants.

Égouttez sur papier absorbant et laissez reposer 2 minutes avant de servir. Pour un croustillant encore plus marqué, vous pouvez faire une double cuisson : 4 minutes, repos 10 minutes, puis 2 à 3 minutes. Servez très chaud.

Servez avec salade croquante, herbes fraîches (menthe, coriandre) et une sauce nuoc-cham ou une sauce aigre-douce. Une touche de citron vert réveille l’ensemble. Les nems se dégustent idéalement dans les 20 minutes pour garder tout le croustillant.