Mousse au chocolat et crème mangue

Sortez les œufs 10 minutes à l’avance et préparez 4 verrines ou ramequins. Séparez les blancs des jaunes avec soin (aucune trace de jaune dans les blancs). Mettez les blancs dans un grand bol propre et sec.

Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie, à feu doux, en mélangeant jusqu’à obtenir une crème lisse. Retirez du feu dès que tout est fondu: le chocolat ne doit pas chauffer trop fort. Laissez tiédir 5 minutes, il doit rester fluide mais non brûlant.

Ajoutez les jaunes d’œufs dans le chocolat tiède, puis mélangez énergiquement 20–30 secondes. La préparation doit s’épaissir légèrement et devenir brillante. Si elle semble granuleuse, c’est qu’elle était trop chaude: continuez à fouetter pour la lisser.

Montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, ajoutez le sucre vanillé, puis continuez jusqu’à obtenir un bec souple (les blancs tiennent, mais restent satinés). Attention à ne pas les battre trop secs, sinon l’incorporation sera plus difficile.

Incorporez 1/3 des blancs dans la base chocolat pour l’assouplir, puis ajoutez le reste délicatement à la spatule. Soulevez la masse en tournant le bol, sans écraser les bulles d’air. La mousse doit être homogène, légère, et garder du volume.

Préparez la crème mangue: mixez la chair de mangue jusqu’à obtenir un coulis lisse. Ajoutez le jus de citron si besoin pour apporter un peu de fraîcheur et empêcher la mangue de s’oxyder. Goûtez: la mangue doit être bien parfumée, sans excès de sucre.

Montez les verrines: déposez une couche de mousse au chocolat, puis une couche de crème mangue, et recommencez si vous le souhaitez. Tapotez légèrement la verrine sur le plan de travail pour lisser la surface. Nettoyez les bords pour une présentation nette.

Couvrez et laissez prendre au réfrigérateur au moins 3 heures (idéalement une nuit). La mousse doit devenir ferme mais rester fondante à la cuillère. Servez très frais, éventuellement avec quelques dés de mangue sur le dessus.