Sauté de viande.

Lavez la viande, égouttez-la puis découpez-la en morceaux de taille régulière. Si vous avez une marinade verte, mélangez-la à la viande avec une pincée de sel et laissez reposer 20 à 30 minutes. La viande doit être bien enrobée et déjà parfumée.

Pendant ce temps, émincez les oignons, coupez les carottes en petits dés et hachez le basilic. Écrasez ou hachez le piment vert selon l’intensité souhaitée (entier pour doux, haché pour plus fort). Avoir tout prêt évite de trop cuire la viande.

Mettez la viande dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur et ajoutez une pincée de sel. Laissez précuire 25 à 35 minutes à petits bouillons, jusqu’à ce qu’elle commence à s’attendrir. Réservez la viande et gardez le bouillon: il servira à lier la sauce.

Égouttez la viande et essuyez-la légèrement pour qu’elle dore mieux. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle et faites revenir la viande 6 à 8 minutes, jusqu’à obtenir une belle couleur brune sur plusieurs faces. On doit entendre un crépitement franc, signe que la poêle est assez chaude.

Ajoutez les oignons émincés et faites sauter 4 à 5 minutes en remuant. Les oignons doivent devenir translucides et commencer à fondre autour de la viande. Grattez le fond de la poêle pour récupérer les sucs, c’est là que se cache le goût.

Ajoutez les carottes, le piment vert et le poivre, puis mélangez. Laissez cuire 5 minutes pour que les carottes s’attendrissent légèrement tout en gardant un peu de tenue. Ajustez le sel à ce moment-là.

Incorporez la moutarde et mélangez 1 minute pour qu’elle enrobe bien la viande. Versez ensuite 150 à 250 ml de bouillon réservé (juste assez pour humidifier) et laissez mijoter 10 à 15 minutes à feu moyen. La sauce doit réduire et devenir nappante, sans être trop liquide.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement, puis ajoutez le basilic haché en fin de cuisson. Mélangez et laissez reposer 2 minutes hors du feu: le basilic garde ainsi son parfum. À l’œil, la viande doit être brillante et la sauce courte, bien concentrée.

Servez chaud avec du riz, de l’attiéké ou du pain. Si vous aimez plus de sauce, ajoutez un petit filet de bouillon chaud au moment de servir. Ce plat est encore meilleur réchauffé doucement le lendemain.