Comment préparer du bon placali.

Tamisez la farine dans un grand bol pour éviter les grumeaux. Gardez un petit verre d'eau froide de côté : il servira à corriger la texture en cours de cuisson. La farine doit être fine et légère.

Dans une marmite, chauffez environ 700 ml d'eau jusqu'à frémissement (3 à 5 minutes à feu moyen). Ajoutez une pincée de sel si vous le souhaitez. L'eau doit faire de petites bulles, pas bouillir violemment.

Pendant que l'eau chauffe, délayez la farine avec 250 à 300 ml d'eau froide pour obtenir une pâte lisse, type crème. Mélangez au fouet 1 minute pour chasser les grumeaux. La préparation doit couler lentement.

Versez la pâte délayée dans l'eau frémissante en remuant sans arrêt avec une spatule en bois. Les premières minutes sont décisives : remuez vite pour éviter que ça n'accroche au fond. Le mélange va épaissir et devenir opaque.

Baissez le feu à moyen-doux et continuez à remuer 8 à 10 minutes, en raclant bien les bords. Si la pâte devient trop compacte trop vite, ajoutez un petit trait d'eau froide. Le placali doit rester souple, pas sec.

Travaillez la pâte en l'écrasant contre la paroi, puis en la ramenant au centre, comme un pétrissage dans la marmite. Faites cela 5 minutes : la texture devient lisse et élastique. Elle doit se décoller en bloc et briller légèrement.

Couvrez 2 minutes hors du feu pour laisser la chaleur finir la cuisson à cœur. À la reprise, la pâte doit être homogène, sans points blancs de farine. Si besoin, remuez encore 2 minutes.

Humidifiez une louche et vos mains (ou utilisez un film alimentaire) pour façonner des boules. Prélevez une portion, lissez-la rapidement en 20 secondes pour obtenir une surface régulière. Le placali doit rester bien chaud pour être facile à former.

Servez immédiatement avec une sauce bien chaude (graine, okra, feuille) pour un contraste parfait. Déposez une boule dans l'assiette et nappez généreusement. La bouchée idéale est une petite portion de placali trempée dans la sauce.