Du gombo sauté

Rincez rapidement le poisson fumé/ sec et retirez les arêtes trop visibles. Si le poisson est très salé, faites-le tremper 10 minutes puis égouttez. L'odeur fumée doit rester présente mais pas agressive.

Lavez les gombos, séchez-les, puis découpez-les en rondelles régulières. Plus les morceaux sont fins, plus la sauce devient liée et filante. Comptez 5 minutes pour cette préparation.

Pilez ou mixez l'ail, le gingembre, le piment, le djansang et le pèbè pour obtenir une pâte parfumée. Ajoutez une cuillère d'eau si besoin pour faciliter le mélange. La pâte doit être lisse et bien odorante.

Chauffez l'huile de palme 1 à 2 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'elle devienne plus fluide, sans la brûler. Ajoutez l'oignon émincé et faites-le suer 4 minutes, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Remuez pour éviter que ça accroche.

Ajoutez la tomate et la pâte d'épices, puis laissez mijoter 5 minutes. La tomate doit perdre son côté cru et l'huile remonter légèrement sur les bords. La base doit être épaisse et bien colorée.

Incorporez le poisson fumé et les écrevisses, mélangez doucement pour ne pas tout casser. Laissez cuire 5 minutes pour que le poisson parfume la sauce. Si c'est trop sec, ajoutez un petit verre d'eau.

Ajoutez le gombo et remuez 1 minute pour bien l'enrober. Couvrez et laissez cuire 6 à 8 minutes à feu moyen-doux : le gombo doit être tendre mais encore vert. Pour moins de texture filante, cuisez un peu plus longtemps.

Ajoutez les feuilles d'odjom en fin de cuisson si vous en utilisez, puis goûtez et ajustez le sel. Laissez encore 2 minutes à découvert pour concentrer les saveurs. La sauce doit napper la cuillère.

Servez immédiatement avec du riz, du plantain ou une pâte (manioc, couscous de maïs). Déposez une portion de gombo sauté bien chaud et ajoutez un peu de sauce par-dessus. Le plat est meilleur juste après cuisson, quand les arômes sont au maximum.