Sanga camerounais : recette traditionnelle

Détachez les feuilles de zom de leurs tiges, puis émincez-les finement au couteau. Lavez-les abondamment à l’eau claire 2 à 3 fois, jusqu’à ce que l’eau soit propre. Égouttez bien: moins il y a d’eau au départ, plus la cuisson sera maîtrisée.

Mettez les feuilles égouttées dans une grande casserole, couvrez et faites revenir à feu doux 8 à 12 minutes. Les feuilles vont rendre leur eau, puis commencer à « tomber » et à s’assouplir. Remuez une ou deux fois pour éviter qu’elles n’attachent au fond.

Pendant ce temps, épluchez les épis de maïs, lavez-les, puis égrenez-les avec un couteau. Essayez d’obtenir des grains réguliers pour une cuisson uniforme. Si le maïs est très sucré, vous n’aurez probablement pas besoin d’ajouter de sucre à la fin.

Ajoutez les grains de maïs dans la casserole avec les feuilles, salez légèrement et versez un peu d’eau (juste pour aider à démarrer la cuisson). Portez à ébullition, puis laissez cuire 25 à 35 minutes à feu moyen-vif, jusqu’à ce que l’eau réduise nettement. Le mélange doit rester humide mais pas noyé.

Versez le jus de noix de palme (sauce graine) et mélangez tout de suite pour bien l’intégrer. Si votre jus est épais, détendez-le d’abord avec une petite louche d’eau chaude pour qu’il se mélange sans grumeaux. La préparation doit prendre une couleur orangée et devenir plus brillante.

Remuez énergiquement 1 à 2 minutes avec une spatule ou une cuillère en bois pour obtenir un mélange homogène. Baissez ensuite sur feu moyen et laissez cuire 15 minutes en remuant très souvent. Le fond doit rester propre: si ça accroche, baissez le feu et ajoutez 2 à 3 c. à soupe d’eau.

Poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes supplémentaires, toujours en remuant, jusqu’à ce que le sanga épaississe et se tienne à la cuillère. Vous verrez parfois un léger film d’huile orangée remonter: c’est normal et signe que la sauce graine est bien cuite. Goûtez et rectifiez le sel.

Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert pour que la texture se stabilise. Ajoutez éventuellement une petite pincée de sucre si vous souhaitez arrondir l’amertume des feuilles. Servez chaud en plat principal, ou en accompagnement selon vos habitudes.