Du thiep à la viande de mouton

Rincez le riz 3 à 4 fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis laissez-le égoutter. Cette étape aide à garder un riz bien grainé après cuisson. Pendant ce temps, préparez les légumes en gros morceaux pour qu’ils tiennent au mijotage.

Salez légèrement les morceaux de mouton et faites-les saisir dans une marmite avec l’huile, 6 à 8 minutes à feu moyen-vif. La viande doit dorer sur plusieurs faces, sans brûler. Cette dorure construit le goût du bouillon.

Ajoutez les oignons émincés et le laurier, puis faites revenir 3 à 4 minutes jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides. Remuez pour décoller les sucs au fond de la marmite. Si ça accroche, ajoutez 2 cuillères d’eau.

Ajoutez la poudre de crevettes sèches et un peu d’adjuevan, puis remuez 30 secondes pour torréfier légèrement. Versez ensuite l’eau, mélangez, et portez à frémissement. Le bouillon doit sentir bon, puissant, mais pas trop salé (le riz va absorber).

Laissez mijoter la viande 30 à 40 minutes à feu doux, marmite couverte, jusqu’à ce qu’elle commence à s’attendrir. Écumez si besoin pour un bouillon plus clair. Le niveau de liquide doit rester suffisant : ajoutez un peu d’eau si nécessaire.

Ajoutez les légumes (chou, carottes, aubergine, manioc) et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes. Les légumes doivent être cuits mais encore fermes, pour ne pas se défaire. Retirez-les délicatement et réservez au chaud.

Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement (sel, adjuevan, poivre) avec parcimonie. Ajoutez les piments entiers pour parfumer, sans les percer si vous voulez limiter le piquant. Le bouillon doit être savoureux, prêt à cuire le riz.

Versez le riz égoutté dans la marmite, mélangez doucement, puis couvrez. Laissez cuire à feu moyen-doux 15 minutes, en surveillant : le riz doit absorber le bouillon sans coller au fond. Si le riz boit trop vite, ajoutez un petit verre d’eau chaude.

Quand le liquide est presque absorbé, baissez le feu au minimum et faites “étuver” 10 à 15 minutes, marmite bien couverte. Le riz doit être tendre et bien séparé. Ne remuez pas trop : aérez plutôt avec une fourchette en fin de cuisson.

Remettez la viande et les légumes sur le dessus, laissez 3 à 5 minutes pour les réchauffer avec la vapeur, puis servez. Présentez le riz en dessous, avec les morceaux de mouton et les légumes par-dessus. Proposez un piment à part pour que chacun dose selon son goût.