Chouchoutai de mouton à la poêle

Rincez rapidement la viande et épongez-la avec du papier absorbant : une viande bien sèche dore mieux. Retirez l’excès de gras dur si besoin, sans tout enlever (il apporte du goût). Préparez aussi vos oignons, piments et tomate pour gagner du temps ensuite.

Dans un grand bol, mélangez la marinade verte, la moutarde et le sel. Ajoutez la viande et massez-la 2 minutes pour bien enrober chaque morceau. Couvrez et laissez mariner environ 3 heures au frais (ou 1 nuit pour un goût plus prononcé).

Sortez la viande 15 minutes avant cuisson pour qu’elle perde un peu le froid. Pendant ce temps, préparez un mélange d’épices sec : paprika, kankan, gingembre, ail moulu et une pincée de poivre blanc. Vous obtiendrez une couleur rouge-orangée uniforme.

Précuisez la viande 10 minutes dans une casserole à feu moyen, sans ajouter d’eau, pour faire sortir le jus et attendrir légèrement. Remuez une ou deux fois : vous devez voir un bouillon se former au fond. Réservez la viande et gardez ce jus, il servira à parfumer les oignons.

Dans une grande poêle, chauffez 2 cuillères à soupe d’huile à feu moyen. Ajoutez les oignons et faites-les revenir 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et souples. Versez un peu du bouillon de précuisson pour décoller les sucs et obtenir des oignons bien juteux.

Remettez la viande dans un saladier et saupoudrez-la du mélange d’épices sec. Mélangez pour enrober, puis laissez reposer 5 minutes : les épices vont adhérer à la surface. Si c’est trop sec, ajoutez 1 cuillère de bouillon, pas plus.

Chauffez une poêle bien chaude (sans huile ou avec un film d’huile) et saisissez la viande en plusieurs fournées. Faites dorer environ 4 à 5 minutes par face : une croûte brune doit se former, signe de caramelisation. Ne surchargez pas la poêle, sinon la viande bouillit au lieu de griller.

Ajoutez les oignons sautés sur la viande et mélangez délicatement pour tout enrober. Couvrez et laissez cuire 5 à 7 minutes à feu doux : la vapeur finira de attendrir la viande. Surveillez : la préparation doit rester moelleuse, pas sèche.

Incorporez les rondelles de piments et les tranches de tomate. Laissez encore 2 à 3 minutes : la tomate doit juste s’assouplir et relâcher un peu de jus, sans se défaire complètement. Ajustez le piquant en retirant une partie des piments si nécessaire.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement : un peu de sel, une touche de poivre blanc, ou une pincée de kankan selon votre goût. Si la poêle est trop sèche, ajoutez 2 cuillères de bouillon et grattez le fond pour récupérer les sucs. Vous devez obtenir une viande brillante, bien enrobée.

Laissez reposer 2 minutes hors du feu, couvercle posé, pour que les jus se redistribuent. Cette pause rend la viande plus tendre et évite qu’elle ne se dessèche au service. Profitez-en pour préparer l’accompagnement.

Servez immédiatement, bien chaud, avec de l’attiéké, du riz ou du pain. Ajoutez quelques oignons et piments sur le dessus pour le côté « grillade ». Une salade de concombre ou une sauce tomate fraîche équilibre parfaitement les épices.