Nems au blanc de poulet.

Réhydratez les vermicelles 5 minutes dans de l’eau chaude, puis égouttez et coupez-les grossièrement aux ciseaux. Râpez les carottes et hachez l’oignon et l’ail. Tout doit être prêt avant de commencer la farce.

Faites bouillir de l’eau salée et pochez le poulet 5 minutes, juste pour le raffermir. Égouttez puis laissez tiédir 5 minutes. Effilochez ou hachez finement.

Dans une poêle, chauffez 2 cuillères à soupe d’huile. Faites revenir l’oignon 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis ajoutez l’ail 30 secondes. L’odeur doit être douce et non brûlée.

Ajoutez le poulet haché/effiloché et faites revenir 3 à 4 minutes en émiettant bien. Assaisonnez avec sel, poivre et piment si désiré. La farce doit paraître sèche, sans jus au fond.

Ajoutez les carottes et les vermicelles, puis mélangez 2 minutes pour bien répartir. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement : c’est maintenant que tout se joue. Laissez tiédir hors du feu.

Quand la farce est tiède, ajoutez l’œuf et mélangez : il va lier l’ensemble. La texture doit être souple mais pas liquide. Si c’est trop humide, ajoutez un peu de vermicelle ou laissez reposer 5 minutes.

Préparez un torchon propre légèrement humide. Trempez une galette de riz 5 à 8 secondes dans de l’eau tiède, puis posez-la sur le torchon. Attendez 20 secondes : elle doit devenir souple.

Déposez une petite portion de farce en bas de la galette, puis repliez le bas sur la farce. Rabattez les côtés, puis roulez serré sans déchirer. Le nem doit être bien compact, avec une surface lisse.

Répétez avec le reste et laissez les nems sécher 10 minutes sur une assiette, sans les coller. Cette étape aide à obtenir une friture plus croustillante. Pendant ce temps, chauffez l’huile de friture.

Chauffez l’huile à feu moyen-vif : un petit morceau de galette doit grésiller immédiatement. Faites frire les nems par petites fournées 4 à 6 minutes, en les retournant, jusqu’à une couleur dorée uniforme. Ne surchargez pas la casserole.

Égouttez sur une grille ou du papier absorbant 2 minutes. La surface doit rester bien craquante. Salez très légèrement si besoin.

Servez immédiatement avec une sauce au choix et, si vous voulez, des feuilles de salade et de la menthe pour rouler. À la coupe, la farce doit être bien cuite et parfumée. C’est meilleur tout juste frit.