Nous le savons quand nous le voyons, le sentons et le goûtons. Mais pourquoi cela rend-il la nourriture si délicieusement délicieuse ? En termes simples, la fumée est un sous-produit vaporeux qui se produit lorsque vous brûlez du bois ou d’autres matières organiques comme le foin (utilisé en Italie) ou le thé et le riz (utilisé en Chine). La fumée contient littéralement des centaines de composés, des carbonyles, responsables de la belle couleur brune des aliments
Différents aliments ont besoin de températures différentes. Réglez les évents du gril pour obtenir la bonne température : plus d’air élève la chaleur, moins d’air l’abaisse. (Une autre façon de réduire la température est d’utiliser moins de charbon de bois.) Une bonne circulation d’air est essentielle – votre fumée doit être d’un bleu pâle vaporeux (une fumée noire ou blanche indique trop de bois ou un feu en manque d’oxygène).
- Pour les barbecues classiques, comme la poitrine de bœuf ou les côtes levées, fumez « à faible intensité et lentement »—à 250 degrés pendant une période prolongée : 4 à 5 heures pour les côtes de porc ; 5 à 7 heures pour l’épaule de porc ; 8 à 12 heures ou plus pour la poitrine.
- Pour fumer du poulet , travaillez à une température plus élevée (350 à 400 degrés) : 1 heure pour le premier ; 20 à 30 minutes pour ce dernier.
Assaisonnez la viande crue avec du sel ou du poivre avant de la fumer. cela donnera un gout particulier et rendra votre viande plus tendre.
