Des nems au poulet

Réhydratez les champignons noirs selon les indications, puis égouttez-les et hachez-les finement. Faites tremper les vermicelles 5 minutes dans de l’eau tiède, égouttez et coupez-les grossièrement aux ciseaux. Cette préparation évite une farce trop longue à mélanger et facilite le roulage.

Râpez la carotte et émincez le chou très finement, puis pressez légèrement le tout dans un torchon pour enlever l’excès d’eau. Hachez l’oignon, l’ail et mélangez avec le gingembre. Une farce moins humide donne des nems plus croustillants et limite les éclaboussures à la friture.

Dans un grand saladier, mélangez poulet haché, légumes, champignons et vermicelles. Ajoutez l’œuf, la sauce soja, le nuoc-mâm et du poivre, puis mélangez jusqu’à obtenir une farce homogène. Faites une petite boule et faites-la cuire 2 minutes à la poêle pour goûter et ajuster l’assaisonnement.

Préparez un grand bol d’eau tiède (et éventuellement une cuillère de vinaigre pour aider au croustillant). Trempez une galette de riz 5 à 8 secondes, posez-la sur un torchon humide, puis attendez 20 secondes qu’elle s’assouplisse. Déposez une petite portion de farce, repliez les côtés et roulez serré sans déchirer.

Répétez jusqu’à épuisement, en gardant les nems roulés sous un torchon propre pour éviter qu’ils ne sèchent. Si vous avez le temps, placez-les 15 minutes au frais : ils se tiennent mieux à la cuisson. Un roulage régulier aide à une coloration uniforme.

Chauffez l’huile à 165–170°C et faites frire les nems 8 à 10 minutes, en petites fournées, jusqu’à ce qu’ils soient blond doré. Égouttez sur grille ou papier absorbant 2 minutes. Si l’huile est trop chaude, ils brunissent vite sans cuire à cœur.

Pour un croustillant extra, faites une seconde friture rapide 1 à 2 minutes à 180°C juste avant de servir. Ils deviennent alors bien dorés et restent croustillants plus longtemps. Égouttez à nouveau et salez très légèrement si besoin.

Servez immédiatement avec des feuilles de salade, des herbes fraîches (menthe, coriandre) et une sauce nuoc-mâm. À la coupe, la farce doit être bien cuite et juteuse, sans liquide. Pour un repas complet, ajoutez une salade de concombre ou un bol de riz.