Des mets de pistache

Si vos pistaches ont la peau, plongez-les 1 minute dans de l’eau bouillante, égouttez, puis frottez-les dans un torchon pour retirer un maximum de peaux. Plus vous en retirez, plus la pâte sera verte et fine. Laissez ensuite bien sécher.

Faites torréfier les pistaches 4 à 5 minutes à la poêle à feu doux (ou 8 minutes au four à 150–160°C), juste pour les réchauffer et développer l’arôme. Elles doivent sentir bon sans brunir. Laissez tiédir 5 minutes.

Mettez les pistaches dans un mixeur et mixez par impulsions jusqu’à obtenir une poudre fine. Raclez régulièrement les parois: au début, ça ressemble à du sable. Cette étape conditionne la finesse de la pâte.

Ajoutez le sucre glace et la pincée de sel, puis remixez 30 à 45 secondes. La poudre va commencer à s’agglomérer légèrement. Si vous utilisez la vanille ou la fleur d’oranger, ajoutez-les maintenant.

Ajoutez l’huile cuillère par cuillère en mixant, jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante. Selon la puissance du mixeur et la pistache, 2 à 3 cuillères suffisent; arrêtez quand la pâte nappe la spatule. Si ça chauffe, faites une pause 1 minute.

Goûtez et ajustez: un peu plus de sel si vous voulez un goût plus « pistache », ou 1 cuillère d’huile si la pâte est trop épaisse. Transvasez dans un bocal propre, tassez et lissez la surface. La pâte doit être homogène, sans grains visibles.

Conservez au réfrigérateur et mélangez avant usage: l’huile peut remonter légèrement. Utilisez dans les 2 à 3 semaines pour un goût optimal. Pour parfumer une crème ou un gâteau, comptez 1 à 2 c. à s. selon l’intensité souhaitée.