La levure et la levure chimique ont peut-être le même usage en pâtisserie, mais de par leur mode de fonctionnement, alors que chacune est chargée de laisser de la pâte pour la préparation des produits de boulangerie et c’est la seule similitude entre elles, la levure chimique tire sa force d’une réaction chimique qui produit des bulles d’air, Quant à la levure, c’est un véritable organisme qui produit du gaz à la suite d’une réaction biologique, et les deux processus ne sont pas du tout semblables, donc les deux produits ne peuvent pas se remplacer dans les recettes car les résultats ne seront pas les même.
La levure
La levure est un organisme unicellulaire, et en fait c’est un groupe de champignons, et quand vous achetez de la levure, elle est dans un état dormant qui la rend plus stable à l’état sec, mais quand une sorte de liquide est ajoutée pour la réhydrater il se réveille, puis il doit se nourrir d’une sorte de sucre jusqu’à ce qu’il survive et cela peut être du sucre de table ordinaire pour du sirop d’agave, du miel ou même du jus de fruit, et comme la levure métabolise le sucre dont elle se nourrit, elle produit des sous-produits de dioxyde de carbone et l’alcool.
levure chimique
La poudre à pâte est composée d’un acide et d’une base . La poudre à pâte est essentiellement composée de bicarbonate de soude et d’un ou deux acides en poudre. Lorsqu’un liquide est ajouté à la poudre à pâte, il se dissout et l’acide se mélange à la base pour former une réaction chimique .
Dans ce type de réaction, l’acide et la base sont mélangés pour produire des bulles de dioxyde de carbone, d’eau et de sel comme sous-produits de la réaction. Dans les formules à double action, la chaleur est nécessaire pour permettre au deuxième acide présent avec la levure chimique de dissoudre, et cela donne un coup de fouet à la pâte au milieu du processus de cuisson.
Qu’est ce que ça veut dire
Le bicarbonate de soude produit et réagit presque instantanément puis la réaction se termine et devient neutre, cela signifie que la pâte fermentée avec du bicarbonate de soude doit être cuite relativement rapidement pour attraper les bulles à l’intérieur, cela signifie également que si la pâte est lourde, elle ne se fera pas une bonne montée, cela explique pourquoi le pain ne fermente pas rapidement en utilisant de la levure chimique pour produire du caoutchouc de gluten.
D’autre part, la levure se multiplie et fait des bulles d’air dans la pâte plus lentement, les bulles sont plus fortes et continuent de croître, donc cela fonctionne bien avec des pâtes lourdes comme la pâte à pain, et la levure n’arrête pas de se multiplier et de faire des bulles d’air jusqu’à ce qu’elle soit tuée par la chaleur ou le manque de nourriture.
Astuces
Le processus de fermentation de la levure est négligeable et cuit pendant le processus de cuisson.
Alors que la levure chimique à double action démarre la deuxième réaction chimique avec la chaleur, de sorte que la température de cuisson augmente, une augmentation supplémentaire se produira jusqu’à ce que la pâte soit cuite.
