Du yassa au poisson

Dans un grand saladier, mélangez le jus de 3 citrons, la moutarde, l’ail, le gingembre, du sel et du poivre. Ajoutez les tronçons de poisson et enrobez-les bien, puis ajoutez la moitié des oignons. Filmez et laissez mariner 30 minutes (jusqu’à 2 heures au frais) : l’odeur doit être vive et citronnée.

Égouttez le poisson en gardant la marinade et les oignons. Saisissez les morceaux dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile, 2 à 3 minutes par face, juste pour les colorer : ils doivent prendre une légère croûte dorée. Réservez sur une assiette, sans chercher à cuire à cœur.

Dans une grande casserole, chauffez 2 c. à s. d’huile puis ajoutez le reste des oignons. Faites-les fondre 12 à 15 minutes à feu moyen en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils deviennent très souples et légèrement caramélisés. Ils doivent perdre beaucoup de volume et devenir brillants.

Versez la marinade réservée (avec les oignons de la marinade), ajoutez 200 ml d’eau, le laurier et le cube de bouillon si utilisé. Laissez mijoter 8 à 10 minutes à feu doux : la sauce épaissit et l’acidité s’arrondit. Goûtez et ajustez en sel, poivre et citron selon votre équilibre préféré.

Remettez le poisson dans la sauce, ajoutez le piment et couvrez. Laissez cuire 8 à 10 minutes à feu doux, en arrosant le poisson avec la sauce une ou deux fois, jusqu’à ce qu’il soit opaque et se détache facilement. Évitez de remuer trop fort pour ne pas casser les morceaux.

Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes : la sauce se lie et le poisson finit de s’imprégner. Ajoutez un peu de zeste de citron si vous aimez une note plus fraîche. La surface doit être brillante, avec des oignons confits bien visibles.

Servez le yassa au poisson bien chaud, avec du riz blanc et une tranche de citron à côté. Nappez généreusement de sauce aux oignons sur chaque portion. Pour une belle assiette, ajoutez quelques rondelles d’oignon confit sur le dessus.