Thiébou diaga : recette sénégalaise de riz au poisson fumé

Rincez le riz brisé 3 à 4 fois jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis laissez-le tremper 10 minutes. Égouttez soigneusement pour éviter un riz pâteux. Réservez pendant que vous préparez la marmite.

Préparez le poisson : rincez-le, faites 2 ou 3 entailles et salez légèrement. Mixez ail, persil et un peu d’oignon pour obtenir une pâte, puis farcissez les entailles et l’intérieur du poisson. Laissez reposer 10 minutes : le parfum doit déjà se sentir.

Dans une grande marmite, chauffez l’huile et faites revenir les oignons émincés 5 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez le concentré de tomate et laissez roussir 2 minutes : la couleur doit foncer et l’odeur devenir plus douce. Incorporez ensuite les tomates écrasées, laurier et poivre.

Versez l’eau, ajoutez le cube de bouillon si vous en utilisez, puis portez à frémissement. Déposez les légumes (carottes, chou, aubergine, manioc, gombos) et laissez cuire 20 à 25 minutes : ils doivent être tendres mais encore se tenir. Retirez-les délicatement et réservez au chaud.

Glissez le poisson dans la sauce frémissante et laissez pocher 10 à 12 minutes selon l’épaisseur. Quand la chair devient opaque et se détache facilement, retirez-le avec précaution pour ne pas le casser. Réservez-le sur un plat, couvert.

Goûtez la sauce et ajustez le sel, puis laissez-la réduire 5 à 8 minutes pour concentrer la couleur et le goût. Si elle est trop épaisse, ajoutez un petit verre d’eau.

Versez le riz égoutté dans la marmite et mélangez une seule fois pour bien l’enrober. Couvrez et laissez cuire à feu moyen-doux 18 à 22 minutes : le riz doit absorber presque tout le liquide. À mi-cuisson, aérez avec une spatule sans écraser les grains.

Remettez les légumes sur le dessus pour les réchauffer 3 minutes, puis dressez : riz au centre, poisson et légumes autour. Arrosez d’un peu de sauce et laissez reposer 5 minutes avant de servir : le riz finit de se détendre et le parfum se fixe. Servez avec du piment à part si souhaité.