Du saumon aux champignons à la crème citronnée.

Sortez le saumon 10 minutes avant cuisson et séchez-le avec du papier absorbant. Salez, poivrez, puis réservez. Émincez les champignons et ciselez l’échalote pour que tout cuise uniformément.

Faites chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une grande poêle. Saisissez le saumon 2 à 3 minutes côté peau (ou côté présentation), puis 1 à 2 minutes de l’autre côté : il doit être doré dehors et encore légèrement nacré au centre. Débarrassez sur une assiette.

Dans la même poêle, ajoutez le reste de beurre, l’échalote et les champignons. Faites revenir 6 à 8 minutes jusqu’à évaporation de l’eau : les champignons doivent commencer à dorer. Ajoutez l’ail sur la fin, 30 secondes, juste pour le parfumer.

Déglacez au vin blanc en grattant bien le fond de la poêle, puis laissez réduire 2 minutes. Ajoutez la crème, le zeste de citron et, si vous aimez, la moutarde. La sauce doit frémir doucement, pas bouillir fort, pour rester lisse.

Remettez le saumon dans la sauce et laissez cuire 3 à 5 minutes à feu doux selon l’épaisseur. Arrosez le poisson avec la sauce pour qu’il reste moelleux. Il est prêt quand il se défait en pétales et reste juteux.

Le citron doit apporter du peps sans rendre la sauce acide. Parsemez d’herbes fraîches juste avant de servir.

Servez immédiatement avec du riz, des pâtes ou des pommes de terre vapeur. Pour une assiette plus légère, accompagnez d’une poêlée de haricots verts ou d’une salade. Nappez généreusement : c’est la sauce qui fait tout le charme du plat.