Bouillon de Machoiron

Nettoyez soigneusement le machoiron: grattez si besoin, retirez les impuretés et rincez plusieurs fois. Arrosez de jus de citron, salez légèrement et laissez reposer 10 minutes. Cette étape réduit l’odeur et raffermit la chair.

Dans une marmite, chauffez l’huile et faites suer l’oignon émincé 5 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail et le gingembre, puis remuez 1 minute: les arômes doivent sentir fort sans brunir. Ajoutez le piment si vous aimez.

Ajoutez les tomates et laissez compoter 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu’à obtenir une base plus épaisse et rouge. Salez, poivrez et ajoutez le laurier si utilisé. La tomate doit perdre son goût cru.

Versez l’eau, ajoutez l’oignon en quartiers et portez à frémissement. Laissez bouillir doucement 10 minutes pour parfumer le bouillon. Vous devez voir de petites bulles, pas une grosse ébullition.

Déposez le machoiron dans le bouillon sans trop remuer. Couvrez et laissez cuire 12 à 15 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement. Évitez de mélanger fort pour ne pas casser le poisson.

Goûtez et ajustez l’assaisonnement: sel, poivre, piment. Si le bouillon est trop clair, laissez réduire 5 à 8 minutes à découvert. Si c’est trop fort, ajoutez un petit verre d’eau et laissez reprendre 3 minutes.

Ajoutez les herbes fraîches en fin de cuisson et coupez le feu après 1 à 2 minutes, juste pour les “réveiller”. Laissez reposer 5 minutes: les saveurs se posent et le poisson tient mieux. Un léger film d’huile en surface est normal et apporte du goût.

Servez très chaud, avec le poisson délicatement posé dans l’assiette et le bouillon versé par-dessus. Accompagnez de riz, de plantains bouillis, ou de bâton de manioc. Ajoutez un filet de citron au service si vous aimez les notes acidulées.