Macabo malaxé à la viande fumée

Épluchez le macabo avec des gants si votre peau est sensible, puis rincez les morceaux à l’eau claire. Mettez-les dans une grande marmite, couvrez d’eau et ajoutez une pincée de sel. Préparez en parallèle la viande fumée en la rinçant rapidement.

Faites bouillir le macabo 30 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau entre facilement. Pendant ce temps, faites blanchir la viande fumée 5 à 7 minutes dans une petite casserole pour enlever l’excès de sel. Égouttez-la ensuite soigneusement.

Dans une poêle, faites chauffer 1 cuillère d’huile de palme (ou un peu d’huile végétale) et faites revenir l’oignon 5 minutes jusqu’à légère coloration. Ajoutez l’ail et le gingembre, puis la viande fumée et faites sauter 6 à 8 minutes. La viande doit être bien parfumée et légèrement dorée sur les bords.

Égouttez le macabo en gardant une petite tasse d’eau de cuisson. Écrasez-le aussitôt, encore très chaud, au pilon ou au presse-purée, jusqu’à obtenir une texture lisse. Ajoutez un peu d’eau de cuisson si c’est trop sec, par petites touches.

Ajoutez progressivement le reste d’huile de palme et malaxez 2 à 3 minutes: la pâte doit devenir plus souple, brillante et légèrement élastique. Si vous mettez un cube de bouillon, émiettez-le maintenant et mélangez bien. Goûtez et ajustez le sel avec prudence à cause du fumé.

Incorporez la viande fumée sautée (et l’oignon) dans le macabo, puis malaxez encore 1 à 2 minutes pour bien répartir. Ajoutez un piment entier si vous voulez parfumer doucement, ou un peu de piment écrasé pour plus de force. La texture finale doit être homogène avec des morceaux de viande bien visibles.

Laissez reposer 5 minutes à couvert: le macabo se détend et les saveurs se fondent. Servez bien chaud, en boules ou en quenelles, avec une petite sauce pimentée ou des légumes sautés. C’est aussi délicieux avec un peu de sauce tomate à côté.