Nettoyer le poisson, c’est la base pour une dégustation réussie ! Un poisson bien préparé, c’est un poisson sans amertume, avec une chair ferme et un goût délicat. Voici mes secrets pour un poisson impeccable.
Histoire
Dans de nombreuses cultures africaines, le poisson est un aliment de base. Les techniques de nettoyage se transmettent de génération en génération, assurant un poisson savoureux et débarrassé de toute impureté.
Préparation
- Rincez abondamment le poisson sous l’eau froide courante. Assurez-vous d’enlever toute trace de sang ou de saleté à la surface.
- Écaillez le poisson. Tenez fermement le poisson par la queue et grattez les écailles de la queue vers la tête avec un couteau. Rincez régulièrement pour enlever les écailles.
- Avec les ciseaux de cuisine, coupez les nageoires (dorsale, pectorales, ventrales et caudale).
- Incisez le ventre du poisson, de l’anus jusqu’aux ouïes. Faites attention à ne pas percer les intestins pour éviter de répandre l’amertume.
- Évidez le poisson. Retirez délicatement les entrailles et les organes internes. Enlevez les branchies situées sous les ouïes. Elles sont souvent amères.
- Grattez l’intérieur du poisson avec le couteau pour enlever la membrane noire qui recouvre la colonne vertébrale. C’est cette membrane qui donne un goût amer au poisson.
- Frottez l’intérieur et l’extérieur du poisson avec le gros sel et le jus d’un citron vert. Le sel aide à éliminer les impuretés et le citron neutralise les odeurs.
- Rincez abondamment le poisson à l’eau froide. Vérifiez qu’il ne reste plus de sel ni de citron.
- Ciselez le persil et frottez-en l’intérieur du poisson. Le persil va parfumer délicatement la chair.
- Séchez le poisson avec du papier absorbant. Il est maintenant prêt à être cuisiné!
Conseils du chef
- Pour enlever plus facilement les écailles, plongez le poisson quelques secondes dans de l’eau bouillante avant de l’écailler.
- Si vous n’avez pas de ciseaux de cuisine, un couteau bien aiguisé fera l’affaire pour couper les nageoires.
- N’hésitez pas à demander à votre poissonnier de préparer le poisson pour vous. Il peut l’écailler, le vider et retirer les nageoires.
- Le jus de citron permet aussi d’enlever l’odeur de poisson sur les mains. Frottez vos mains avec du jus de citron après avoir nettoyé le poisson.
Variantes
- Utilisez du vinaigre blanc à la place du citron pour nettoyer le poisson.
- Ajoutez des épices (gingembre, ail, piment) à l’intérieur du poisson pour le parfumer avant la cuisson.
Questions fréquentes
Pourquoi est-il important d’enlever la membrane noire à l’intérieur du poisson?
La membrane noire est responsable de l’amertume du poisson. En l’enlevant, vous obtiendrez une chair plus douce et savoureuse.
Comment savoir si le poisson est frais?
Un poisson frais a des yeux brillants et clairs, une chair ferme et une odeur agréable de mer. Évitez les poissons avec des yeux ternes, une chair molle et une odeur forte et désagréable.
Suggestions de présentation
Ce poisson nettoyé peut être grillé, cuit au four, frit ou utilisé dans une soupe. Accompagnez-le de légumes de saison, de riz ou de couscous.
Conservation
Le poisson nettoyé se conserve au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours maximum. Il est préférable de le cuisiner le jour même.