Ragout de queue de bœuf aux pommes de terre.

Épongez les morceaux de queue de bœuf, salez et poivrez. Émincez les oignons, hachez l’ail, coupez les carottes en rondelles et pelez les pommes de terre (gardez-les entières ou en gros morceaux). Préparez tout avant de démarrer: la cuisson est longue, mais la mise en place doit être rapide.

Dans une cocotte bien chaude avec l’huile, faites dorer la queue de bœuf 10–12 minutes en plusieurs fois, jusqu’à obtenir une belle coloration brune. Cette étape donne le goût “mijoté” et une sauce plus riche. Réservez la viande sur une assiette.

Dans la même cocotte, faites revenir les oignons 5 minutes en grattant le fond pour décoller les sucs. Ajoutez l’ail, le concentré de tomate et les tomates, puis laissez compoter 3–4 minutes: la tomate doit foncer légèrement. Remettez la viande et mélangez pour bien l’enrober.

Versez le bouillon chaud, ajoutez laurier, thym et piment si vous en mettez, puis portez à frémissement. Couvrez à moitié et laissez mijoter très doucement 2 h 15 à 2 h 45, en remuant de temps en temps. La viande doit commencer à se détacher de l’os et la sauce devenir brillante.

En cours de cuisson, écumez si nécessaire et retirez l’excès de gras en surface avec une cuillère. Goûtez et ajustez le sel et le poivre: la sauce doit être bien assaisonnée. Si elle réduit trop, ajoutez un petit verre d’eau chaude.

Ajoutez les pommes de terre (et les carottes si utilisées) et poursuivez la cuisson 25–30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais pas en purée. Remuez délicatement pour ne pas les casser.

Laissez reposer 10 minutes hors du feu pour que la sauce se stabilise. Servez bien chaud, avec un peu de persil ou d’oignon vert, et éventuellement un piment à part. Plus la cuisson a été douce, plus la viande est fondante.