Sauté de foie

Si le foie a une odeur forte, faites-le tremper 15–20 minutes dans de l’eau froide citronnée (ou un peu de lait), puis égouttez et séchez très bien. Coupez en tranches régulières pour une cuisson uniforme. Plus le foie est sec en surface, plus il saisit sans bouillir.

Émincez les oignons et hachez l’ail. Assaisonnez le foie avec sel et poivre, puis farinez-le très légèrement si vous voulez une sauce un peu liée. Secouez l’excès de farine: on cherche juste un voile.

Dans une grande poêle, faites revenir les oignons dans l’huile 7–9 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et légèrement dorés. Ajoutez l’ail 30 secondes, juste le temps qu’il parfume sans brûler. Réservez les oignons sur le côté de la poêle ou dans un bol.

Montez le feu et saisissez le foie 1 à 2 minutes par face, en une seule couche, pour le dorer rapidement. Le cœur doit rester tendre: évitez de le surcuire, sinon il durcit. Travaillez en deux fois si nécessaire pour garder une poêle bien chaude.

Baissez légèrement le feu, remettez les oignons, puis déglacez avec le vinaigre (ou citron) et 2–3 c. à s. d’eau. Ajoutez la moutarde et le beurre si vous en mettez, et mélangez: la sauce doit devenir brillante et enrober. Remettez le foie 30–45 secondes, juste pour le réchauffer.

Hors du feu, ajoutez le persil haché et un peu de piment si souhaité. Goûtez, ajustez le sel et servez immédiatement, tant que le foie est moelleux. Une belle garniture simple (riz, purée, plantains) suffit.