Cotis de mouton à la moutarde.

Séchez les côtelettes avec du papier absorbant, puis salez et poivrez. Mélangez la moutarde, l’ail et le thym, et badigeonnez chaque côte d’une fine couche. Laissez reposer 20 à 30 minutes à température ambiante pour parfumer et éviter un choc froid à la cuisson.

Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif, puis ajoutez l’huile et le beurre. Quand le beurre mousse et commence juste à dorer, la poêle est prête. Vous devez entendre un grésillement franc dès que la viande touche la surface.

Saisissez les côtelettes 3 à 4 minutes de chaque côté, sans les déplacer au début pour former une croûte. La moutarde doit caraméliser légèrement et devenir dorée, pas brûlée. Ajustez le feu si la poêle fume trop.

Retirez les côtes sur une assiette et couvrez-les lâchement d’une feuille de papier alu pour les garder chaudes. Laissez reposer 5 minutes : les jus se redistribuent et la viande devient plus tendre. Gardez la poêle telle quelle pour profiter des sucs.

Dans la même poêle, faites revenir l’oignon 4 à 5 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement blond. Grattez le fond avec une cuillère en bois : les sucs doivent se décoller et parfumer l’oignon. Si ça accroche trop, ajoutez 1 à 2 c. à soupe d’eau.

Versez le bouillon et laissez réduire 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une sauce courte. Hors du feu, ajoutez 1 c. Goûtez et ajustez sel, poivre, et un trait de citron pour réveiller.

Remettez les côtelettes dans la poêle 1 minute pour les réchauffer et les enrober de sauce, sans surcuire. Servez aussitôt, nappé de moutarde, avec un accompagnement neutre (purée, pommes vapeur, riz). La viande doit être juteuse et la sauce bien brillante.