Bouillon de poisson.

Rincez le poisson à l’eau froide et retirez les éventuels caillots de sang sur les arêtes/têtes pour éviter un bouillon trouble et fort. Égouttez soigneusement. Si vous utilisez des morceaux, gardez les plus beaux pour les servir ensuite et mettez le reste pour le bouillon.

Dans une marmite, chauffez l’huile et faites suer l’oignon 3 à 4 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez l’ail et remuez 30 secondes, sans brûler. Cette base aromatique donne de la rondeur au bouillon.

Ajoutez les tomates concassées (ou le concentré), la carotte, le céleri, le laurier, le thym et le piment. Laissez compoter 3 à 5 minutes : la tomate doit foncer légèrement et sentir bon. Poivrez généreusement à ce stade.

Versez l’eau, portez à frémissement, puis baissez le feu. Écumez si une mousse se forme en surface, pour un bouillon plus net. Laissez frémir 10 minutes pour que les légumes commencent à parfumer l’eau.

Ajoutez le poisson et laissez cuire à petits frémissements 12 à 15 minutes, sans gros bouillons. Le bouillon doit juste frissonner : une ébullition forte casse le poisson et peut rendre le goût plus âpre. Salez en fin de cuisson, petit à petit.

Filtrez le bouillon à travers une passoire fine, en pressant légèrement les aromates pour extraire le goût, sans écraser trop fort. Goûtez, ajustez sel et poivre, puis ajoutez un trait de citron si vous aimez. Pour une soupe, remettez quelques morceaux de poisson dans le bouillon filtré.

Servez bien chaud, avec un peu d’herbes fraîches et éventuellement une rondelle de citron. Utilisez aussi ce bouillon pour cuire un riz, allonger une sauce, ou donner du corps à un plat de poisson. Il se conserve 3 jours au réfrigérateur et se congèle très bien.