Poisson frais aux épices.

Rincez et séchez bien les poissons, puis faites 3 à 4 entailles peu profondes de chaque côté pour que la marinade pénètre. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur. Le poisson doit être bien sec au toucher, c’est la clé pour une peau dorée.

Dans un bol, mélangez l’ail, le gingembre, le zeste et le jus de citron, l’huile, le paprika, le cumin, le curcuma et le piment. Ajoutez la moitié des oignons et mélangez pour obtenir une marinade bien parfumée. Goûtez et ajustez le sel : elle doit être vive et légèrement piquante.

Massez les poissons avec la marinade, en insistant dans les entailles, puis laissez reposer 20 à 30 minutes (ou jusqu’à 2 h au frais). Pendant ce temps, préparez un plat allant au four ou une grille. La marinade doit commencer à « parfumer » toute la cuisine.

Préchauffez le four à 220°C (ou préparez un gril bien chaud). Disposez le reste des oignons au fond du plat, ajoutez la tomate si vous l’utilisez, puis posez les poissons dessus. Les oignons vont confire dans le jus et éviter que le poisson n’attache.

Enfournez 12 à 15 minutes, puis arrosez avec le jus rendu au fond du plat. Retournez délicatement les poissons si possible, ou basculez-les avec une spatule large pour ne pas casser la chair. La surface doit commencer à brunir par endroits.

Poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes selon l’épaisseur, jusqu’à ce que la chair se détache facilement à la fourchette et que les bords soient bien dorés. Si besoin, passez 1 à 2 minutes sous le gril pour une finition plus croustillante. Surveillez : le poisson cuit vite et peut sécher.

Laissez reposer 3 minutes hors du four, puis parsemez de persil ou de coriandre. À l’assiette, la chair doit rester moelleuse et parfumée.