Des bars frits à la sauce verte.

Séchez soigneusement le poisson avec du papier absorbant : c’est la clé pour une friture bien croustillante. Salez, poivrez, puis ajoutez un filet de jus de citron. Laissez reposer 10 minutes au frais le temps de préparer la sauce.

Hachez finement les herbes et l’ail (ou mixez brièvement pour garder de la texture). Mélangez avec l’huile d’olive, le jus de citron, les câpres et, si vous aimez, une petite cuillerée de moutarde. Goûtez : la sauce doit être bien verte, fraîche et légèrement acidulée.

Préparez la panure légère : mélangez farine, sel, poivre et paprika. Passez les filets dans la farine en tapotant pour retirer l’excès, sinon la croûte sera pâteuse. Vous devez voir une fine pellicule blanche, uniforme.

Faites chauffer 2 à 3 cm d’huile dans une poêle (environ 170–180 °C). Déposez un petit morceau de pain : il doit grésiller immédiatement sans brunir trop vite. Travaillez par fournées pour garder la température.

Faites frire les filets 3 à 4 minutes côté peau, puis 2 minutes côté chair, jusqu’à une belle couleur dorée. Égouttez sur une grille ou du papier absorbant et salez tout de suite. La chair doit s’effeuiller facilement à la fourchette.

Rectifiez la sauce verte avec un peu de citron ou une pincée de sel si besoin. Si elle est trop épaisse, détendez-la avec 1 c. à soupe d’eau froide ou d’huile d’olive. Elle doit napper la cuillère sans être lourde.

Servez le poisson brûlant avec la sauce à part (ou en filet léger) et des quartiers de citron. Ajoutez une salade de concombre ou des frites pour le côté bistrot. Mangez sans attendre : le croustillant est à son maximum dans les 10 minutes.