Sauce gombo sauvage ou gblo-gblo viande fumée et ces crustacés

Rincez rapidement la viande fumée puis mettez-la dans une casserole avec 1 L d’eau. Portez à ébullition 10 minutes en écumant, jusqu’à ce que l’eau se trouble et que les impuretés remontent. Égouttez ou gardez ce bouillon selon votre préférence, puis remettez la viande de côté.

Pendant ce temps, lavez les feuilles de gombo sauvage et hachez-les finement (ou écrasez-les au mortier pour une texture plus lisse). Émincez l’oignon, hachez l’ail et râpez le gingembre. Préparez aussi la poudre de crevettes séchées pour l’avoir sous la main.

Faites chauffer l’huile de palme avec l’huile neutre dans une marmite à feu moyen. Ajoutez l’oignon, l’ail et le gingembre, puis faites suer 5 à 7 minutes jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et que l’odeur soit bien parfumée. L’huile doit prendre une teinte rouge brillante sans brûler.

Ajoutez la viande fumée, mélangez pour l’enrober, puis versez environ 800 ml à 1 L d’eau (ou le bouillon filtré). Ajoutez les cubes de bouillon si vous en utilisez, puis laissez mijoter 35 à 45 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Surveillez le niveau de liquide : la sauce doit rester fluide à ce stade.

Incorporez les feuilles de gombo sauvage en pluie, en remuant pour éviter les grumeaux. Laissez cuire 15 à 20 minutes : la sauce épaissit et devient plus homogène, avec une légère « filance » typique. Si c’est trop épais, ajoutez un peu d’eau ; si c’est trop liquide, prolongez la cuisson à découvert 5 minutes.

Ajoutez la poudre de crevettes séchées et, si vous en avez, le crabe. Laissez frémir 8 à 10 minutes pour que le goût marin se diffuse et que la sauce prenne du corps. Goûtez et ajustez en sel et poivre.

Ajoutez les crevettes fraîches et le piment, puis cuisez seulement 3 à 5 minutes : les crevettes doivent devenir roses et juste fermes. Remuez doucement pour ne pas les casser et évitez de prolonger la cuisson, sinon elles durcissent. Éteignez le feu dès que la couleur est uniforme.

Laissez reposer 5 minutes, puis retirez l’excès d’huile en surface si besoin. Servez bien chaud avec du riz, du foutou, du placali ou de l’attiéké, en nappant généreusement. La sauce doit être brillante, parfumée et bien liée.