Gésier Yassa

Rincez soigneusement les gésiers à l’eau froide, puis retirez les petites peaux ou parties trop grasses si besoin. Égouttez et épongez-les pour qu’ils accrochent mieux à la marinade. Ils doivent être propres et bien secs au toucher.

Émincez les oignons très finement pour qu’ils fondent à la cuisson. Coupez la tomate en petits dés si vous l’utilisez, et émincez les feuilles de poireau. Regroupez tout à portée de main : le yassa va assez vite une fois sur le feu.

Dans un grand bol, mélangez la moutarde, le jus de citron, la marinade maison et une bonne pincée de sel. Fouettez jusqu’à obtenir une sauce lisse, légèrement épaisse et bien parfumée. Ajustez le piment selon votre goût.

Ajoutez les gésiers dans le bol et enrobez-les soigneusement de marinade. Couvrez et laissez mariner au moins 1 heure au frais (ou 2–3 heures si vous avez le temps) pour développer le goût. La surface doit être bien nappée et jaune moutarde.

Mettez les gésiers marinés dans une marmite avec un grand verre d’eau et portez à ébullition. Laissez bouillir environ 10 minutes en écumant si nécessaire : les gésiers se raffermissent et le bouillon se trouble. Cette étape aide à les attendrir avant la dorure.

Retirez les gésiers et conservez précieusement le jus de cuisson dans un bol. Égouttez-les quelques minutes pour limiter les projections au moment de les saisir. Vous devez avoir un bouillon légèrement jaune, parfumé au citron et à la moutarde.

Faites chauffer l’huile dans la marmite à feu moyen-vif, puis ajoutez les gésiers en une seule couche. Faites-les dorer 5 à 7 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à obtenir une couleur bien brune sur plusieurs faces. Ils doivent sentir le grillé, sans brûler.

Ajoutez les oignons émincés et mélangez pour les enrober des sucs de cuisson. Laissez cuire 8 à 10 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides puis légèrement dorés. Si ça attache, baissez un peu le feu et ajoutez une cuillère de bouillon.

Incorporez le reste de marinade, puis la tomate si utilisée, et laissez cuire 2 minutes pour enlever l’acidité crue. Versez ensuite le bouillon réservé et mélangez : la sauce doit napper légèrement. Laissez mijoter 10 minutes à feu moyen-doux, jusqu’à ce que les gésiers soient plus tendres et la sauce plus liée.

Ajoutez les feuilles de poireau émincées, rectifiez le sel et laissez mijoter encore 5 minutes. La sauce doit être onctueuse, les oignons fondants, et les gésiers bien enrobés. Servez aussitôt avec du riz blanc bien chaud.