Lapin à la moutarde braisé et ses frites d’igname.

Mélangez la moutarde avec l’ail écrasé, le thym, le poivre blanc, une belle pincée de sel et un filet d’huile. Massez ce mélange sur les morceaux de lapin, puis laissez reposer 20 à 30 minutes au frais pour que les arômes accrochent. Si la moutarde est très forte, gardez-en une cuillère pour la fin afin d’ajuster.

Faites chauffer 2 à 3 cuillères d’huile dans une cocotte à feu moyen-vif. Saisissez le lapin 2 à 3 minutes par face, juste pour le colorer : la surface doit dorer sans brûler. Retirez-le sur une assiette.

Baissez sur feu moyen et ajoutez le reste d’ail (s’il en reste) et le persil écrasé 30 secondes, le temps qu’ils sentent bon. Replacez le lapin, ajoutez un petit fond d’eau (ou un verre) pour décoller les sucs, puis couvrez. Laissez braiser 25 à 35 minutes à frémissement doux : ça doit faire “plop” tranquillement, pas bouillir fort.

À mi-cuisson, retournez les morceaux et vérifiez la texture : une lame doit entrer sans résistance dans la partie la plus épaisse. Si la sauce épaissit trop, ajoutez 2 à 3 cuillères d’eau. Goûtez et ajustez sel et poivre blanc.

Hors du feu, pressez le citron et versez-en un peu, puis remuez : l’acidité doit juste “réveiller” la sauce, sans la dominer. Laissez reposer 5 minutes à couvert pour que les saveurs se posent et que la viande se détende. Ajoutez un peu de moutarde supplémentaire si vous voulez une note plus franche.

Servez le lapin nappé de sauce, avec des frites d’igname bien chaudes ou un autre accompagnement. Le bon repère : la sauce doit être légèrement nappante et la viande se détacher facilement. Terminez avec une touche de persil pour la fraîcheur.