Le couscous royal

Salez et poivrez le poulet et l’agneau. Dans une grande marmite, faites chauffer l’huile et faites dorer l’agneau 6 à 8 minutes, puis le poulet 4 à 5 minutes : on cherche une belle coloration. Retirez la viande et gardez les sucs au fond, ils donneront du goût au bouillon.

Ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir 5 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Incorporez les tomates, le concentré, le ras el hanout, le cumin, le laurier et mélangez 1 minute pour torréfier les épices. Versez 1,5 à 2 litres d’eau chaude, puis remettez l’agneau et le poulet.

Portez à frémissement et laissez mijoter 45 minutes à feu doux, à couvert entrouvert. Pendant ce temps, épluchez et coupez carottes et navets en gros tronçons ; coupez les courgettes plus tard pour qu’elles ne se défassent pas. Le bouillon doit rester parfumé et légèrement rouge.

Ajoutez carottes, navets et pois chiches, puis poursuivez la cuisson 20 minutes. Ajoutez ensuite les courgettes et cuisez encore 10 à 12 minutes : elles doivent être tendres mais encore en forme.

Pendant que ça mijote, préparez la semoule : versez-la dans un grand saladier, salez légèrement et mouillez avec 250 ml d’eau tiède. Égrenez à la main, laissez gonfler 10 minutes, puis ajoutez le beurre et égrenez de nouveau. Si vous avez un couscoussier, faites un passage vapeur 10 minutes pour une semoule encore plus légère.

Faites griller les merguez à la poêle ou au four 8 à 10 minutes, en les retournant pour une coloration uniforme. Égouttez l’excès de gras sur du papier absorbant. Elles doivent être bien dorées à l’extérieur et juteuses à l’intérieur.

Pour servir, disposez la semoule en dôme dans un grand plat, creusez légèrement le centre et ajoutez un peu de bouillon pour la parfumer. Répartissez les légumes tout autour, puis les morceaux d’agneau et de poulet, et enfin les merguez. Servez le reste de bouillon en saucière, avec l’harissa à part.